Sjan en Wilbert zijn zelfslachtende slager: ‘Slachten moet je met verstand van zaken doen’

Daar waar vroeger elke slager in elk dorp zelf slachtte, zijn er nu nog maar een kleine honderd zelfslachtende slagers over. De afgelopen vijf jaar is het aantal met 20 procent afgenomen. Het vak roept niet bij iedereen enthousiasme op. Ook weinig jongeren staan in de rij om het ambacht te leren.

Dat de zelfslachtende slager onlangs door de Unesco tot Immaterieel Erfgoed van Unesco is uitgeroepen helpt wel, zegt Sjan Timmermans (57), mede-eigenaar van Slagerij Timmermans. ,,Ik hoop dat onze kennis zo beter beschermd wordt, zodat we het over kunnen dragen aan de volgende generaties. Maar het is lastig om jongeren te vinden die het vak willen leren. Uit de praktijk blijkt wel dat als ze er eenmaal kennis mee hebben gemaakt, de meeste enthousiast worden.”

Timmermans runt sinds 2007 de slagerij samen met slager Wilbert den Ouden (51). Ze zijn een zelfslachtende slager met naast de slagerij met kleinschalige slachtplaats en winkel. Er wordt op kleine schaal geslacht, voor consumenten, maar ook voor derden zoals restaurants en boerderijwinkels. Ook scholen sluiten zich aan in de rij en gebruiken delen van dieren voor practica. Zo bestelt ook het Catharina Ziekenhuis in Eindhoven nieren, harten, ogen en huid voor geneeskundestudenten om het snijden mee te oefenen. ,,Ze kunnen hier nergens anders meer voor terecht”, zegt Den Ouden.

Beide ondernemers hadden in hun tienerjaren hun eerste baantje in de sector. Den Ouden hielp in de vakanties mee in het slachthuis waar zijn ooms werkten. ,,Ik wilde eigenlijk agrariër worden vanwege mijn passie voor dieren. Maar op mijn achttiende ben ik hier komen werken en heb zo het vak geleerd. Inmiddels wil ik niet meer anders.” Liefde voor dieren en slager zijn, gaat dat wel samen? ,,Als je een dier wil slachten, dan moet je dat met verstand van zaken doen en respect doen, vind ik. ”

Timmermans begon bij Slagerij Timmermans met een bijbaantje. ,,Daarna ben ik facilitair management gaan studeren, maar toch weer teruggekomen, mijn partner was eigenaar van de zaak. Hij is iets anders gaan doen en gelukkig was Wilbert bereid de helft van het bedrijf over te nemen omdat hij er toekomst in zag.”

Als het bedrijf blijft bestaan, gaat het ambacht tenminste niet verloren, vinden de ondernemers. Maar ook op gebied van duurzaamheid hebben slachters veel bestaansrecht. Timmermans: ,,We weten waar de dieren vandaan komen, hoe ze behandeld zijn en ze komen allemaal uit de buurt waardoor het transport heel kort is. Bovendien vind ik het heel fijn om direct contact te hebben met alle horecaondernemers, lokale boeren en de consument.”

Daarnaast slacht een zelfslachtende slager op een kleinschalige en daardoor rustige manier. ,,De dieren ervaren minder stress en dat komt de kwaliteit van vlees uiteindelijk ten goede.”

Ook gebruiken de slagers alles van het beest, ook wel kop-tot-kont-verwaarding genoemd. Daar moet je best creatief voor zijn, zegt Den Ouden. ,,Zo moet je in de zomer je stoofvlees op een andere manier in de markt zetten. Vaak gaat het naar de horeca. Ook vind ik het heel leuk om eigen vleeswaren en streekproducten te maken. Daarnaast bedenk ik met het hele team hoe we alles van het dier kunnen gebruiken. Zo maken we allerlei salades en maaltijden. Het vraagt om vakmanschap om zulke unieke producten te maken waar mensen voor terugkomen.”

Maar een slagerij runnen is tegenwoordig best lastig, door de strenge wet- en regelgeving en controle vanuit de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Alle slachters vallen onder één noemer, zowel de grote als de kleine. ,,Neem bijvoorbeeld het verplichte cameratoezicht. Voor grote slachterijen is dat makkelijker te realiseren dan voor de kleine zelfslachtende slager. Daarnaast slachten wij maar een halve dag per week, de rest van de tijd zijn we bezig met de verwerking.” Den Ouden: ,,Wij slachten op een ochtend met drie slachters gemiddeld twintig varkens en drie runderen. Grote slachterijen wel duizenden dieren op een dag.”

Van de NVWA moeten slachters ook het proces van begin tot eind vastleggen vastleggen, om zo de kwaliteit van het vlees te waarborgen. Timmermans: ,,Het kost me een halve dag per week om alle administratie in orde te krijgen. Terwijl niet alle wetgeving op ons van toepassing is. Er wordt van je verwacht dat je dit er allemaal wel even bij doet. Dit maakt het ondernemerschap erg complex waardoor er steeds meer collega’s afhaken. Er zijn al uitzonderingen voor ons gemaakt, maar dat mogen er meer worden. Daarom heb ik ons bedrijf aangesloten bij de Vereniging Zelfslachtende Slager (VZS). We zijn momenteel al ver in de gesprekken met alle betrokken partijen zoals het ministerie en de NVWA.”

Bekijk hier al onze video’s over werk en carrière: