Durf die tonijn van je menu te halen of stel een langdurig werkloze aan

Duurzaam eten in West-Brabant is gelukkig geen utopie, maar er is wel werk aan de winkel. Voor ondernemers in de horeca zijn er mogelijkheden genoeg.

Uit eten gaan, wie houdt er niet van? Nu lijkt dit waarschijnlijk een cliché of een dooddoener, maar wat als je een echte foodie bent die graag duurzame keuzes maakt en deze mogelijkheid niet altijd geboden wordt? Zeker als je niet in de Randstad woont.

Deze vraag was de trigger voor een onderzoek binnen NHTV naar duurzaamheid in restaurants, waarbij de focus vooral op duurzaam eten en drinken lag. Voor dit onderzoek hebben er gesprekken plaatsgevonden met tien chefkoks in Breda en omgeving.

Natuurlijk vindt iedereen duurzaamheid belangrijk, willen we een goede planeet houden voor onze kinderen en kleinkinderen en zijn we bereid om daarvoor te zorgen. Toch speelt deze gedachte niet altijd een rol in ons persoonlijk leven en daarmee ook niet in hoe we ons werk uitdragen.

Zo zijn chef-koks goed op de hoogte van wat duurzaam eten kan inhouden, zoals seizoensgebonden eten, vis of groente, vegetarisch koken of portiegrootte. Deels wordt dit vertaald in hun restaurants en op de menukaarten.

Duurzaam eten wordt soms geassocieerd met hogere (inkoop-) kosten. Anderen vinden het aanbod bij horeca-groothandels te beperkt om deze producten in te kopen. Daarnaast leeft de angst dat je op variëteit zou moeten inleveren.

De consument speelt eveneens een grote rol. Er is al veel onderzoek gedaan naar aanleiding van consumentengedrag ten aanzien van duurzaam eten.

Uit de interviews blijkt dat gasten meer dan ooit vragen naar de herkomst van hun eten, maar niet altijd even eenduidig zijn over wat ze onder duurzaamheid verstaan. De een wil gewoon lekker een (plofkip)sateetje kunnen eten en een ander is beledigd als er tonijn (bedreigd in verband met overbevissing) op de kaart staat.

Maar laten we deze barrières eens wegnemen in onze hoofden en kijken naar wat wél mogelijk is.

Allereerst: heb lef! Durf die tonijn van het menu te halen (zoals restaurant Wolfslaar in Breda); maak de porties vlees of vis kleiner en de portie groenten groter (zoals Restaurant de Saeck in Breda) en communiceer met de gasten over je normen en waarden.

Lunchcafé Lente in Roosendaal bijvoorbeeld doet dit op een leuke manier op zjin website. Gasten worden geïnspireerd door wat ze in restaurants eten, dus besef je dat jij hen met je keuzes kunt beïnvloeden.

Chef-kok Marion Pluimes van Restaurant Loff in Breda doet dit door volledig vegetarisch te koken. En bij Foodguerrilla op STEK proberen ze zo min mogelijk voedsel te verspillen, onder andere door een Foodshare-kast neer te zetten.

Samenwerken is de sleutel naar die betere wereld die we allemaal voor ogen hebben.

Dat brengt me meteen bij het volgende punt: ga die samenwerking ook aan met andere restaurants of retailers. Denk aan concepten zoals InStock, waar wordt gekookt met de leftovers van Albert Heijn en andere producenten.

Wil je niet alleen goed doen voor milieu, maar ook voor de mens? Werk dan samen met vluchtelingen of mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Bij Restaurant Sibelicious in Breda werken twee mensen, die werden gevonden via de enthousiaste dames van Match and Work (een Bredaas bedrijf dat duurzame arbeidsrelaties creëert voor mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt).

Er zijn ook mogelijkheden om in gesprek te gaan met leveranciers, zij willen wellicht ook verduurzamen, maar weten niet precies hoe.

Samen kunnen jullie kijken naar mogelijkheden en ga desnoods op zoek naar andere lokale leveranciers. Terug in de tijd naar de groenteboer, de slager en de bakker op de hoek.

Restaurant De Zwaan in Etten-Leur werkt bijvoorbeeld met asperges uit Etten -Leur zelf. En soms zit het hem in klein beginnen: The Old Bakery, een lunchrestaurant in Bergen op Zoom, werkt alleen met biologisch brood, koffie en thee.

Inspireer de nieuwe generatie chef-koks die er aan komt. Ja, de horeca is druk, het zijn lange dagen en je hebt geen tijd. Maak die tijd omdat het de investering op lange termijn waard is. Klaag niet over scholen die studenten niet opleiden op dit gebied, maar ga met die scholen in gesprek over hoe jullie van elkaar kunnen leren en om te zien wat voor mooie ideeën op dit gebied al bestaan.

Bij NHTV-studenten neemt de interesse voor dit onderwerp toe, mede dankzij het feit dat het vak duurzaamheid in het studieprogramma is opgenomen.

Gerlyn Doornebosch schreef bijvoorbeeld haar scriptie over hoe de omschrijving van gerechten op de menukaart kan leiden tot gezondere keuzes voor zowel mens als milieu. Klara Stepp bedacht een platform waar restauranteigenaren hun ervaringen kunnen delen over hoe ze duurzaamheid in de praktijk brengen. En Tommie Bos onderzoekt momenteel hoe het gedrag van studenten veranderd kan worden ten aanzien van de consumptie van eten, met als doel dat zij dan weer een breder publiek beïnvloeden.

Mocht je na het lezen van dit artikel nog steeds denken: ik wil wel, maar ik weet niet hoe, neem dan contact op met een van de vele experts die er inmiddels zijn, onder wie de schrijfster van dit stuk.

Er zijn mogelijkheden genoeg.

Lieke Sauer is study career coach bij de Academie voor Hotel & Facility Management van NHTV Breda

Volledig scherm
© thinkstock

poll

Vincent van Gogh blijft meer 'van' Frankrijk dan van Brabant, alle Brabantse Van Gogh-projecten ten spijt

  • Eens (41%)
  • Oneens (59%)
714 stemmen