Zoete aardappelcurry met citroengras

Ingrediënten (voor 4 personen):
- 400 gr kikkererwten uit blik, afgegoten en schoongespoeld
- 400 gr pompoen, in blokjes
- 3 teentjes knoflook, gepeld
- 2 uien, gepeld en doormidden gesneden
- 1 el kerriepoeder
- 1 tl komijnpoeder
- 1/2 tl chilivlokken
- 2 el neutrale olie
- 2 stengels citroengras, gekneusd
- 2 zoete aardappels, in blokjes
- 800 ml kokosmelk

Bereidingswijze (bereidingstijd 60 minuten):
- Verwarm de oven voor op 200°C en bekleed de bakplaat met een vel bakpapier.
- Doe de uitgelekte kikkererwten in een kommetje en voeg hier wat specerijen naar wens aan toe. Ik gebruike komijn, peper, zout en chilivlokken.
- Schep alles even goed om en verdeel de kikkererwten vervolgens over de bakplaat.
- Rooster de kikkererwten in 40 à 45 minuten in het midden van de oven krokant.
- Doe de pompoen samen met de knoflook, uien, specerijen en olie in de kom van een foodprocessor. Meng het geheel tot een egale pasta.
- Fruit de currypasta een paar minuten in een diepe pan aan tot je de knoflook en ui begint te ruiken.
- Voeg de gekneusde stengels citroengras toe en bak deze een paar minuten mee.
- Doe de zoete aardappels en kokosmelk bij de currypasta in de pan en roer alles goed door.
- Breng de kokosmelk aan de kook.
- Draai het vuur laag, doe de deksel op de pan en kook de curry tot de zoete aardappel gaar is.
- Serveer de zoete aardappelcurry met Basmatirijst, gefrituurde uitjes, de geroosterde kikkererwten en verse peterselie of koriander naar wens.

Klik hier voor meer recepten van Oh My Foodness.