Zo maak je zelf gemakkelijk heerlijke zuurkool - milder en knapperiger dan uit een pakje
Koken & etenHet mag buiten al wat warmer worden, maar winterkost en dan zeker zuurkool gaat er altijd in. Hier vind je de allerlekkerste versie volgens culinair auteur Laura de Grave. Zij deelt het recept om de zuurkool heel simpel zelf te maken.
Delen per e-mail
Fermentatie-expert Christian Weij vertelt over het ontstaan van zuurkool. ,,Het is eigenlijk heel simpel. Het is gewoon witte kool met zout.’’ Op de witte kool zitten allerlei bacteriën, schimmels en gisten, als je dit mengt met zout gaat volgens Weij alles dood wat je niet wilt hebben. ,,Uiteindelijk zorgen de melkzuurbacteriën dat de kool zuur wordt.’’
Volgens Weij is zuurkool ‘super gezond’, omdat de zuurkool onder andere levende melkzuurbacteriën bevat die een functie hebben in je lichaam. Ook heeft het een interessante geschiedenis. ,,De VOC-schepen namen zuurkool mee en daardoor konden de schepen van Zuid-Afrika in één keer naar Indonesië oversteken. Hierdoor waren we anderhalf jaar eerder terug in Europa.’’
Na de geschiedenisles over zuurkool gaat De Grave langs bij slagerij Ter Weele voor Gelderse rookworst, zodat zij zelf de zuurkool van Weij kan maken. Slager Herman ter Weele laat zien hoe hij de worst maakt. ,,Voor de worst pakken we het wangspek en de schouder van het varken. Nadat we de zeentjes en vliesjes eruit hebben gehaald, komt er een lekkere kruidenmelange op’’, legt de slager uit. ,,Dat wordt dan sterk verkleind in de gehaktmolen en dan stoppen we hem in de darm en dan gaan ze in de rookkast.’’
De worst wordt gerookt op beuken en eiken. ,,Het programma duurt ongeveer zes uur’’, zegt Ter Weele. ,,Dan zijn ze goudbruin en gereed voor consumptie.’’
Voordat De Grave zelf aan de slag gaat met het maken van de zuurkool, rijdt ze langs Arnhem voor de Arnhemse meisjes. Deze haalt ze bij de oudste bakker van de stad: Bakkerij Hilvers. Bakker Aike geeft uitleg over het koekje. ,,Het koekje is een paar eeuwen geleden verzonnen door bakker Hagdorn. Het verhaal gaat dat zijn vrouw zwanger was en uiteindelijk beviel van een dochter, en daarom heet het koekje nu het Arnhemse meisje.’’ Uiteindelijk heeft Roald Dahl het knapperige koekje beroemd gemaakt. Hij maakte er melding van in zijn boek Roald Dahl’s Revolting Recipes.
Tijd om de zelfgemaakte stamppot van De Grave te proeven. ,,Hij ruikt minder zuur, vind ik’’, zegt De Grave voordat zij een hap neemt. Maar Weij is toch enthousiast. ,,Superlekker knapperig en veel milder van smaak.’’
Zelf zuurkool maken? De Grave neemt de stappen voor het gerecht door vanaf 6.14 min.
Zuurkool met Gelderse rookworst
4 pers. – 40 min. + 5 dagen wachttijd
INGREDIËNTEN
600 g witte kool*
9 g zout
1 gedroogd laurierblaadje
3 jeneverbessen
6 zwarte peperkorrels
1⁄4 tl karwijzaad
1⁄2 tl korianderzaad
1 kg kruimige aardappelen
2 Gelderse rookworsten
150 g ongezouten roomboter
KEUKENSPULLEN
schone weckpot met een inhoud van 750 ml
pureestamper
*Eventueel kun je ook meer zuurkool maken, zodat je er vaker van kunt eten. Reken altijd 1,5 procent zout, dus 15 g zout op 1 kg kool. Pas de overige specerijen op deze hoeveelheden aan. Let op: je hebt dan een grotere weckpot of meerdere weckpotten nodig.
Dag 1
1. Snijd de kool in kwarten en snijd vervolgens zo fijn mogelijk. Weeg de kool af tot 600 gram (of meer) en doe samen met het zout in een grote kom. Sla of knijp met schone handen in de kool, tot er sap ontstaat. Dit duurt ca. 10 min. Hoe meer sap, hoe beter.
2. Voeg de kruiden en specerijen toe en meng door de kool. Doe het mengsel in de weckpot, duw stevig aan en sluit hem af. Laat de weckpot minimaal 5 dagen op kamertemperatuur staan. De zuurkool is nu jaren houdbaar.
Dag 5 (of de dag dat je wil gaan eten)
3. Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en kook ze in een pan ruim water in circa 20 minuten gaar. Voeg de laatste 5 minuten de Gelderse rookworsten toe. Haal ondertussen de jeneverbessen en laurierblad uit de zuurkool. Knijp eventueel het sap eruit voor een iets minder zure variant.
4. Giet de aardappelen en de rookworsten af en doe de aardappelen terug in de pan. Voeg de boter toe en stamp fijn met een pureestamper. Zet het vuur uit. Voeg de zuurkool toe en meng door de puree. Serveer de zuurkoolstamppot met de Gelderse rookworst.
Variatietip
Met zuurkool kun je eindeloos variëren. Rodekool geeft bijvoorbeeld roze stamppot en andere kruiden en specerijen geven een nieuwe dimensie. Ook kun je variëren met de zuurtegraad. Door de kool langer te laten staan, worden er meer suikers omgezet in melkzuur, waardoor de zuurkool zuurder wordt. Als je de zuurkool te zuur vindt, kun je er wat sap uit knijpen. Spoel het echter nooit af, dan ben je het zout én smaak kwijt.
Dit artikel verscheen eerder op deze site op 19 maart 2020. De versie is een licht gewijzigde vorm van dat artikel.
Meer Nederlandse gerechten proberen? Hier vind je meer afleveringen van Lekker Lokaal met Laura de Grave:
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
Wat Eten We Vandaag: Knoflooknoedels met pittige tempeh
Tempeh is van zichzelf niet zo krachtig van smaak, maar de nootachtige structuur is heerlijk in combinatie met een pikante saus. Deze pittige tempeh wordt geserveerd bij lekkere knoflooknoedels. -
Koken & eten
‘Kefir is super gezond’: feiten en fabels rondom populair melkdrankje
We geloven niet alles zomaar. Daarom onderzoeken we hier de zin en onzin van ons eten en drinken. Deze week: wat is er te claimen over melkkefir? -
Koken & eten
Zo maak je een écht goede gehaktbal
Laura de Grave rijdt voor het programma Lekker Lokaal door Nederland op zoek naar de beste lokale gerechten. Vandaag proeft ze de specialiteit van chef-kok Albert Kooy. Hij weet hoe je een heel goede gehaktbal maakt. -
Video
De lekkerste hachee maak je met dit recept
Laura de Grave rijdt voor het programma Lekker Lokaal door Nederland op zoek naar de beste lokale gerechten. Vandaag gaat ze op zoek naar het beste vlees om de lekkerste hachee te maken. Ze vindt het bij Thea Rieff, voormalig eigenaresse van het Utrechtse restaurant Graaf Floris. -
PREMIUM
Vergeet koffie, schrap de wijn! Drink eens thee, zegt Sevgi: ‘Het is veel meer dan een dorstlesser’
Weg met de speciale koffies: voor de Nijkerkse Sevgi Gönen bestaat er geen lekkerder drankje dan thee en daarom is ze sinds vorige week een eigen online theewinkel gestart en mag ze zich binnenkort ook theesommelier noemen.
-
PREMIUM
Martijn laat mensen die hun smaak verloren weer proeven: ‘Ik vind het soms zelf echt niet te eten’
Martijn van Gemst (40) laat mensen die hun smaak hebben verloren weer proeven. Net nadat hij een speciale opleiding hiervoor afrondde, verloor hij zélf zijn smaak door corona. Even was hij in ‘complete paniek’, tot hij besloot zichzelf te onderzoeken. Met succes. ,,Als je het allerliefst friet met mayonaise eet, maar je proeft het niet meer, dan zorg ik ervoor dat je het wél weer ervaart.” -
PREMIUM
Taco’s met spinazie, chorizo en aardappel
Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: taco’s met spinazie. Die blieven een super-côtes du rhône. -
Koken & eten
Paastradities over de hele wereld: zo vieren ze het elders
Over de hele wereld wordt dit weekend Pasen gevierd en overal doen mensen dat op een andere manier. Lees hier wat elders op de paastafel staat.