Zo kun je óók koken met fruit: drie recepten, maar niet voor appeltaart

Stuart Ovenden is een in Londen gevestigde fotograaf. Een van zijn eerste herinneringen is de boomgaard in zijn dorp die hij op weg naar school moest doorkruisen. ,,De route bracht ons langs feestelijke bloesems in het voorjaar, zwaar beladen takken in de late zomer en vergistende vruchten met de geur van azijn aan het eind van het najaar”, schrijft hij in zijn boek Uit de boomgaard. De grote verschillen tussen de seizoenen zijn de fotograaf altijd blijven fascineren.

Zijn ‘boomgaardboek’ is een verzameling recepten op basis van een jaar in een gemengde boomgaard. De nadruk ligt op de herfstmaanden, maar ook in de andere seizoenen kan je veel uit de boomgaard halen volgens de auteur. Er staan verrassende recepten in voor de beginnende kok, maar zeker ook voor de gevorderde. Bijvoorbeeld konijnenrug met cider, daslook en wildchips en oesters met appelmignonette, maar ook de klassieke appelrozijnentaart en een boomgaardgranola.

Aanrader volgens Ovenden: een eigen boomgaard planten. Daarvoor is een hele grote tuin niet nodig. ,,Je hebt vijf bomen nodig om precies te zijn. Zo’n bescheiden aantal bomen is genoeg voor een ‘keukenboomgaard’, waar je heel veel plezier van kunt hebben”, schrijft hij in het voorwoord.

Het kookboek Uit De Boomgaard is gevuld met foto's aan de hand van de auteur. Hieronder vind je drie fruitige recepten, perfect voor het herfstseizoen.

Ik maak dit drankje vaak aan het eind van de zomer, wanneer de randen van de bladeren heel licht om beginnen te krullen en een klassieke karaf Pimm’s niet meer gepast lijkt. Je kunt ook perensap in plaats van appelsap gebruiken en natuurlijk kun je ook een paar extra vruchten en plantaardige smaakmakers toevoegen. In vieren gesneden pruimen, schijfjes sinaasappel, granaatappelpitten, steranijs en een vanillestokje zijn allemaal lekkere toevoegingen.

Ingrediënten
IJsblokjes
5 dl Pimm’s
3 dl calvados
1,5 l appelsap
2 handappels, in dunne plakjes 
2 zoete peren, in dunne plakjes
2 kaneelstokjes

Bereiding
1. Doe een flinke handvol ijsblokjes in een grote kom en voeg de Pimm’s en calvados toe. 
2. Schenk het appelsap erbij en roer de vruchten en kaneelstokjes erdoor.

Als je aan de slag gaat voor een rooksessie van ruim een halve dag, kun je mooi gelijk wat andere dingen roken, aldus de auteur. ,,Leg een stuk kaas op de bovenste plank boven het vlees of de vis; dat kost nauwelijks moeite en de smaak is weergaloos. Gebruik goede belegen cheddar.”

De scones kun je een dag of twee in een afgesloten trommel bewaren, zegt Ovenden. Tip van de kok: ,,Ze smaken geweldig met gerookte zalm en een paar dunne plakjes komkommer.”

Ingrediënten
Voor 8 stuks

Voor de chutney:
500 g witte uien
2 laurierblaadjes
7 dl cider
100 g lichte basterdsuiker
75 ml appelazijn
1 tl chilivlokken

Voor de scones:
200 g zelfrijzend bakmeel
1⁄2 tl bakpoeder
1 tl zout
paar snufjes versgemalen zwarte peper
50 g boter, in kleine blokjes
1 handappel
100 g geraspte gerookte belegen
cheddar, plus een beetje extra voor het bestrooien
kleine bosje dille, grof gehakt
1,25-1,5 dl melk

Voor erbij:
plakken cheddar

Bereiding
1. Maak de chutney: snijd de uien doormidden, pel ze, snijd ze in plakjes en bestrooi ze met zout en peper. Verhit een scheutje olie in een koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg de uien en laurierblaadjes toe. Roer zachtjes terwijl de uien zacht beginnen te worden en voeg dan steeds een beetje cider toe. Roer af en toe terwijl de uien het vocht opnemen; ga door tot al het vocht verdwenen is. Zet het vuur laag en roer nu voortdurend, zodat de uien niet aanbranden. Ze moeten zacht en gekaramelliseerd zijn en een toffeeachtige kleur hebben; dit duurt al met al zo’n 90 min., maar je geduld wordt rijkelijk beloond.
2. Roer de suiker, azijn en chilivlokken erdoor en laat het geheel nog 30-45 min. sudderen. Laat het even afkoelen en schep het in gesteriliseerde potten.
3. Maak de scones: verwarm de oven voor op 220 °C (hete-lucht 200 °C). Zeef het meel en bakpoeder in een grote mengkom. Roer het zout en de peper erdoor en wrijf de boter erdoor met je vingers tot je fijne kruimels hebt. Schil de appel, verwijder het klokhuis en hak hem. Meng de appel, cheddar en dille door het meelmengsel. Schenk langzaam de melk erbij, zodat je een deeg krijgt (het mag niet te kleverig worden).
4. Maak een cirkel van het deeg op een met meel bestoven werkvlak (ongeveer 2 cm dik) en snijd het in acht punten. Leg ze op een met bloem bestoven bakplaat, strooi er wat cheddar over en bak ze 15 min. in de oven. Serveer ze warm, met dikke plakken belegen cheddar en uienchutney.

Ovenden is fan van barbecueën in de herfst. ,,Peren poffen in de smeulende resten van een vuur is een geweldige manier om ze te bereiden. Zorg dat de kooltjes niet te heet zijn, al is het echt niet erg als de peren een beetje verbranden – het gaat tenslotte om het zachte vruchtvlees”, schrijft hij.

Ingrediënten
Voor 10 personen

Voor de donuts (20 kleine):
75 ml karnemelk
75 ml volle melk
7 g instantgist
60 g ongezouten boter
250 g witbroodmeel
40 g fijne kristalsuiker, plus extra voor het omschudden
1 ei, geklopt
11⁄2 l zonnebloemolie, voor het frituren

Voor de chocoladesaus:
200 g pure chocolade
1,25 dl double cream of slagroom
75 ml volle melk
2 el golden syrup of honing

Voor de peren:
10 rijpe peren
6-8 takjes laurier, ongeveer 25 cm
lang, een nacht geweekt in water
4 el Eau de Vie Poire William

Bereiding
1. Verhit de karnemelk en melk in een pan. Haal ze van het vuur en roer de gist erdoor. Laat het mengsel 15-20 min. staan. Verhit de boter in een andere pan op middelhoog vuur tot hij begint te verkleuren; hij schuimt dan aan de bovenkant en op de bodem ontstaan bruine spikkeltjes. Houd de boter goed in de gaten – hij moet nootachtig ruiken. Haal hem van het vuur, schenk hem in een kom en laat hem 10 min. afkoelen.
2. Zeef het meel in een grote mengkom en voeg het melkmengsel, de kristalsuiker, het ei en een flinke snuf zout toe. Meng tot er een deeg ontstaat en kneed het 10 min. Op een met meel bestoven werkvlak. Bestrijk een kom lichtjes met olie, leg het deeg erin en dek het af. Zet het op een warme plek tot het in volume verdubbeld is. Sla de lucht eruit, snijd het in twintig stukken en rol er balletjes van. Leg ze op met olie ingevette bakplaten en dek ze losjes af met ingevette vershoudfolie. Laat ze 30 min. rijzen. Verhit de olie tot 180 °C en frituur de donuts in gedeelten ongeveer 2,5 minuut per kant, tot ze goudbruin zijn. Leg ze op keukenpapier en schud ze om in kristalsuiker terwijl ze nog warm zijn.
3. Smelt de ingrediënten voor de saus in een pan en roer regelmatig tot je een gladde, glanzende saus hebt. Wacht tot de kolen van je vuur gloeien. Haal de takjes laurier uit het water en dep ze droog met keukenpapier. Leg een stuk aluminiumfolie op een werkvlak en leg 3-4 takjes in het midden. Zet de helft van de peren erop, schep er 2 eetlepels Poire William bij en vouw de folie dicht. Maak zo nog een pakketje. Leg de pakketjes 30-40 min. in de hete kolen, tot de peren zacht aanvoelen.

Heb je al een appelboom in de tuin en houd je altijd fruit over aan het einde van het rijpseizoen? Maak er sap van!