Zo kook je rijst precies goed: een stappenplan

Jurino Ignacio, kookboekenschrijver en de man achter Antilliaans-eten.nl, krijgt regelmatig vragen over het koken van rijst, en dan vooral over het wassen ervan. Om dat vraagstuk voor eens en voor altijd op te lossen: ja, rijst moet je wassen. ,,Als je losse korrels wilt, moet je de rijst altijd wassen, vanwege het zetmeel”, zegt Ignacio.

1. Was je rijst
Zetmeel zorgt ervoor dat de rijstkorrels juist aan elkaar geplakt blijven. Voor sushirijst is dat fijn, maar voor het bakken van rijst wil je dat absoluut niet. Ignacio legt uit hoe je te werk gaat: ,,Begin altijd eerst met de rijst tussen je handen te wrijven, zodat het zetmeel loskomt. Daarna was je de rijst drie tot vijf keer. Als het water helemaal schoon is, doe je er opnieuw water bij. Ik houd altijd een kopje rijst, 1,5 kopje water aan.”

Rijst wassen is ook de eerste stap van Paulami Joshi, schrijver van kookboek De bijbel van de Indiase keuken en eigenaar van blog Spicetrip.nl. Dat de gemiddelde Nederlander dit nooit doet, verbaast haar. ,,Naast zetmeel kan er ook nog stof en andere viezigheid op zitten, dus dat is helemaal niet gezond.”

2. Gebruik de pastamethode (optioneel) 
In Nederland hebben we maar weinig kaas gegeten van rijst bereiden. Om iedereen op weg te helpen, legt Joshi twee kookmethoden uit. De eerste is de pastamethode, oftewel: je kookt rijst op dezelfde manier als pasta. Hiervoor gebruik je een deel rijst en drie delen water dat je na het koken afgiet. ,,Je kunt ook voor de absorptiemethode gaan, dan stoom je de rijst langzaam gaar. Hiervoor geldt: een deel rijst, anderhalf deel water. Dit laat je 10 tot 12 minuten op lage temperatuur koken mét de deksel op de pan”, legt Joshi uit.

3. Laat de rijst koken (erbij blijven hoeft niet)
,,Sommige mensen willen graag kijken of het goed gaat, maar dat hoeft echt niet als je de stappen goed opvolgt”, zegt Ignacio. Bij de pan blijven staan, is volgens hem ook niet nodig. ,,In het begin wel, als je het vuur hoog hebt staan. Maar daarna laat je het geheel rustig op lagere temperatuur doorkoken.”

4. Voeg wel of juist geen zout toe
Een rijstkoker het werk voor je laten doen is makkelijk, alleen helemaal niet nodig, zegt Ignacio. ,,Met een rijstkoker kan het niet fout gaan, maar als je weet wat je moet doen dan komt rijst koken in een pan ook goed.” Vergeet ook niet om er zout bij te doen, zegt Ignacio. ,,Dat hangt overigens wel af van je volgende stap, of je de rijst nog gaan bakken bijvoorbeeld. Als je het gewoon als los gerecht serveert, geeft zout echt meer smaak aan je rijst.”

5. Kies je rijst zorgvuldig 
Is het geheim van lekkere rijst dan de kookkunst van de chef en niet per se de kwaliteit van de korrel? Eigenlijk wel, zegt Joshi. ,,Rijst kun je prima in de supermarkt kopen. Zelf gebruik ik ook veel huismerken, al krijg je bij basmati niet altijd de echte geur. Dan kun je beter voor een duurder merk gaan. Die verkopen ze in alle supermarkten, dus je hoeft echt niet naar de toko.”

Kijk wel uit voor B-kwaliteit rijst, zegt Ignacio. ,,Soms zitten daar gebroken stukjes tussen. Als je lange en korte stukjes hebt, is de garing niet gelijkmatig en krijg je papperige rijst. Daar kun je overigens wel weer rijstepap van maken.”

6. Verwerk de restjes 
Rijst hoef je sowieso nooit weg te gooien, zegt Joshi. Maar niet iedereen weet vervolgens wat met die restjes te doen. ,,Zonde, want je kunt er nog zoveel mee. Bijvoorbeeld nasi maken, of een andere soort fried rice. Je kunt het restje ook gewoon nog opwarmen in de magnetron. Zo kook ik maar drie keer in de week rijst en eet ik er heel de week van.”

Zelf maakt Joshi het liefst komijnrijst van de restjes. Een typisch Indiaas gerecht van rijst, komijn, boter, koriander, kleine pepertjes en een beetje zout. ,,Dit bak je in een wok of koekenpan en dan staat er binnen tien minuten een heel nieuw gerecht op tafel. Rijst betekent voor mensen in India veel meer, voor ons is het bijna heilig. Gooi je rijst weg, dan gooi je geld weg.”

Ramon Beuk geeft zijn tips voor perfecte rijst in deze video: