Zelf een heerlijke Limburgse vlaai maken? Zo doe je dat

VideoLaura de Grave brengt in de videoserie Lekker Lokaal onze eetcultuur in beeld. In de laatste aflevering krijgt zij tips van een expert over het maken van een echte Limburgse vlaai. 

ALs je een echte Limburgse vlaai wilt leren bakken, dan moet je naar De Bisschopsmolen in Maastricht, vindt culinair schrijver Laura de Grave. Zij reist in de zesde - en laatste - aflevering van Lekker Lokaal naar het zuiden om Frank van Eerd te ontmoeten. Die gaat haar alle geheimen over de echte Limburgse vlaai vertellen.

,,Een echte Limburgse vlaai moet 30 procent vetstoffen bevatten”, vertelt de bakker aan De Grave, die het Nederland Kookboek schreef, dat de inspiratie vormde voor de videoserie van deze site en 24Kitchen. ,,Ook een heel belangrijk kenmerk: alle fruit moet meegebakken zijn.” 

Afvaldeeg en afvalfruit

De appels van de vlaaien die De Bisschopsmolen bakt, komen uit Bemelen. ,,Marcel Leesens is onze fruitteler en wij krijgen eigenlijk zijn afvalappelen.” De onthulling van de bakker wekt verbazing: ,,Eigenlijk is vlaai niets meer dan afvaldeeg plus afvalfruit. Nu zijn er veel appelen, dus nu moet je veel appelvlaai eten.” 

Volledig scherm
Echte Limburgse vlaai van De Bisschopsmolen. © Beeld uit de video.

Van Eerd laat zien hoe je zo’n punt het best naar binnenwerkt: je pakt hem tussen duim en wijsvinger en ondersteunt hem met je andere vingers. Zelf eet hij hem niet vaak. ,,Ik ben Brabander, ik eet worstenbroodjes.”

Afgekeurde appels

Fruitteler Leesens bevestigt het ‘afvalverhaal’ van bakker Van Eerd. De licht beschadigde exemplaren Jonagold (die hebben een hoog suikergehalte) gaan naar De Bisschopsmolen. ,,Dit zijn de afgekeurde appels”, zegt hij over de lading die naar de Maastrichtse bakkerij gaat.

Samen met Frank van Eerd maalt De Grave ook de spelt voor het deeg. ,,We gebruiken alleen de bloem, nooit meel”, doceert Van Eerd. Als de vlaai van de leerling klaar is, dan is er nog een geheimpje dat de Brabander wil delen over het snijden van vlaai. ,,Je snijdt in Limburg de vlaai in acht punten, voor Brabanders kun je tien punten snijden en voor de zuinige Hollanders twaalf.”

RECEPT LIMBURGSE APPELVLAAI VAN DE BISSCHOPSMOLEN Gebak voor 8 personen / 50 min. + 12 uur + 50 min. wachttijd + 15-20 min. oventijd

Ingrediënten
• 750 g appels (jonagold)
• ½ tl kaneel
• 100 g gemengde noten (hazelnoten, walnoten, cashewnoten en amandelen)
• 1 citroen
• 140 g kristalsuiker (waarvan eventueel 30 g decoratiesuiker)
• 30 g maizena
• 250 g speltbloem, plus extra om te bestuiven
• 5 g gedroogde gist (zakje 7 g, Dr. Oetker)
• 50 g ongezouten roomboter, plus extra om in te vetten
• 2 vrije-uitloopeieren
• 100 ml volle melk
• 1⁄2 tl zout

Keukenspullen
• garde
• vochtige theedoek
• deegroller
• vlaaivorm (Ø 30 cm)
• bakpapier

Tip: Bij De Bisschopsmolen voegen ze een flinke eetlepel hazelnootpasta (gemalen hazelnoten) toe aan de vlaaivulling, voor een nóg lekkerdere vlaai.

Dag 1
1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Schil de appels en snijd in partjes. Rasp de citroen en pers de citroen uit. Hak de noten grof. Rooster de noten in 10 min. goudbruin in de oven.
2. Doe 375 ml appelsap en 1 tl citroensap in een steelpan en breng aan de kook. Voeg 100 g suiker toe en roer door. Doe de maizena in een kommetje en voeg 4 el koud water toe. Roer met een garde tot een glad papje.
3. Voeg het maizenamengsel al roerend toe aan het suikerwater, zodat het indikt. Breng al roerend aan de kook en laat nog 1 minuut zachtjes doorkoken. Voeg de kaneel en 1 tl citroenrasp toe. Meng met de appelpartjes en hazelnoten in een kom. (Voeg nu ook eventueel hazelnootpasta toe). Doe de vlaaivulling in een kom en zet minimaal 12 uur in de koelkast.

Dag 2
4. Doe de bloem, gist, boter, 20 g suiker, 1 ei en de melk in een mengkom. Kneed met je handen in circa 4 minuten tot een samenhangend deeg. Voeg het zout toe en kneed nog 2 minuten.
5. Houd een bol deeg van 150 g apart voor de vlaaideksel. Vorm van de rest van het deeg een bol voor de vlaaibodem. Laat beide deegbollen afgedekt met een vochtige theedoek op een warme plaats minimaal 20 minuten rijzen.
6. Vet de randen van de vlaaivorm in met boter. Teken met behulp van de vlaaivorm-bodem een cirkel op een stuk bakpapier. Knip uit en leg op de bodem. Rol het deeg voor de vlaaibodem met de deegroller op een met bloem bestoven werkblad uit tot een ronde plak, iets groter dan de vlaaivorm.
7. Verdeel de deegplak over de vlaaivorm door het deeg telkens los op te tillen en met je duim in te duwen. Druk de randen goed aan. Duw met je duim het deeg dat boven de rand uitkomt weg. Verdeel de appelvulling over de bodem.
8. Rol het deeg voor de vlaaideksel (eventueel met restjes overgebleven deeg van de vlaaibodem) uit tot een lap van 3 mm dik. Snijd in repen van 3 cm breed. Leg de stroken deeg kruislings op elkaar over de vulling en druk vast aan de randen. Verwijder overtollig deeg. Klop het laatste ei met 2 el water los in een kommetje. Bestrijk de deegstroken met het eimengsel. Bestrooi de vlaai met de rest van de suiker (of de decoratiesuiker) en laat 30 minuten narijzen.
9. Verwarm de oven tot 200 °C. Bak de vlaai in het midden van de oven in 15-20 minuten goudbruin en gaar. Haal de vlaai met een taartschep direct uit de vorm.

Meer afleveringen zien van Laura de Graves reis? De video’s vind je hieronder: