Wees lief voor je buik, eet zoals 5000 jaar geleden

Wat is ayurvedisch koken?
,,Ik omschrijf het graag als comfortfood, troostend voedsel. Bij ayurvedisch koken draait het om maaltijden die gemakkelijk te verteren zijn. Wie met verse kruiden kookt, stoofpotten bijvoorbeeld, kan zulke heerlijke gerechten maken. Die zijn altijd kruidig, maar niet pittig. Het zijn bovendien gemakkelijke gerechten om te maken.''

Is het een nieuwe hype?
,,Als een filosofie die al 5000 jaar bestaat een hype kunt noemen, dan is het wel een behoorlijk oude hype. Ayurvedisch eten gaat om eten wat goed is voor jou op dat moment. Veel mensen die iets over ayurveda weten, kennen wel de typeringen, de dosha’s: vata, pitta en kapha. Het is gemakkelijk om mensen in hokjes te stoppen, maar het is nergens voor nodig om een etiket op mensen te plakken. Wie veel pitta voelt, dus hitte, kan beter geen hete pepers nemen. Je kunt je soms kapha voelen, omdat je de hele dag achter je laptop hebt gezeten. Dat maakt je koud. En dan kun je wel iets verwarmends gebruiken. Gember bijvoorbeeld.''

Hoe pas je dat toe in de keuken? Niet ieder gezinslid voelt zich hetzelfde om etenstijd. En je kunt moeilijk drie maaltijden maken.
,Klopt, dus de een zal wel peper willen toevoegen aan zijn of haar gerecht. En de ander niet. In mijn boek geef ik aan welke ingrediënten je kunt toevoegen als je pitta, kapha of vatta voelt. Het gaat erom wat je op dat moment nodig hebt. Verder is motto: minder is meer. Je hebt geen lange lijsten met ingrediënten nodig. Maar voorbewerkt voedsel, dat hoort het er niet bij. En er is niets dat je niet mag eten. Maar als je het erg warm hebt, neem je liever wat mint door je eten dan chili. En als je het koud hebt en moe bent, neem je liever ghee (geklaarde boter) in je kom. Het is geen ellenlange lijst met regels, ik wil mensen uitnodigen meer intuïtief te werk te gaan.''

Hoe kom je hierbij?
,,Ayurveda is geen dieet, het is een filosofie waar ik terecht kwam via yoga. Het gaat om je levenswijze: hoe je slaapt, hoe je beweegt en met een kookboek verloopt het ook via je maag. Ik ben er langzaam ingerold, nadat ik er acht jaar geleden mee in aanraking was gekomen. Ik heb een nieuwe relatie opgebouwd met voeding. Het boek heet East by West. Ik heb een Filipijnse moeder en een Engelse vader en vroeg me altijd af waarom ik me zoveel beter voelde door mijn moeders stoofschotels dan op een maaltijd met weinig calorieën met een stengel selderij en een kop zwarte koffie. Nu snap ik hoe dat komt. Het is veel beter om groenten te koken. Dat is veel prettiger voor je maag dan stukken rauwe wortel die je niet kunt verteren.''

Je mag alles, zeg je. Ook chocolade dus.
,,Zeker, ik hou van chocola. Maar soms kun je je afvragen of je dat stuk moet nemen op dat moment. Aan het einde van de avond, vlak voor je gaat slapen, kun je beter niet te veel eten. Dan kun je die chocolade misschien beter bewaren voor een ander moment, waardoor je ervan kunt genieten en er minder last van hebt. Je hoeft je ook helemaal niet schuldig te voelen. Zo van: het gaat gelijk op mijn heupen zitten’.''

Het gaat dus niet om afvallen.
,,Met een dieet verlies je gewicht, maar op de lange termijn gaat je gezondheid om zoveel meer dan alleen maar het aantal kilo’s dat je weegt. Wat nu helemaal in is, is een deel van de dag vasten. Eigenlijk heel ouderwets, want als je vroeg in de avonds stop met eten en je begint pas weer de volgende ochtend met je ontbijt, dan vast je ook al een uur of twaalf. Maar het gaat niet alleen om eten. We veranderen door onze omgeving. Met al dat blauwe licht op onze computers en telefoons blijven we langer wakker. Het gaat er ook om dat je luistert naar je lichaam. Dat je voelt dat je moe bent. En gaat slapen. Veel mensen voelen zich niet 100 procent. Ze voelen zich niet optimaal, hebben last van een opgeblazen gevoel en voor mij is dit een manier van leven geworden. Ik wil de reis die ik heb gemaakt delen.''

Moeten we dan heel sober gaan leven?
,,Welnee, je hoeft ook geen yoga te doen. Je kunt eruit halen wat je wilt en denkt nodig te hebben. Je hoeft niet te stressen. In de jaren 80 en 90 was het Westen gefocust op het fysieke, de luxe en het geld. In het Oosten gaat het om het spirituele. Nu gaan Oost en West veel meer samen. Het is niet zwart/wit: het ene is beter of het andere.''

En suiker is niet verboden. Klinkt goed.
,,Welnee. Zuivel en zoetigheid heeft ook een rol. We schrijven in het Westen zo vaak iets af. Laten we de suiker in de ban doen! We eten geen zuivel meer! Terwijl zoet ook kwaliteiten heeft. Het is allemaal niet zo absoluut. Neem de wortel waar ik het net over had. In het Westen denken we: een wortel is rauw gezonder dan gekookt want dan door het koken verlies je voedingsstoffen. Terwijl je die veel minder goed verteert dan als hij gekookt is. We geven niet voor niets soep aan kinderen en ouderen. Het is warm, het is troostend en gemakkelijk. Het is geen wetenschap, je kunt het niet meten, maar het is iets dat je intuïtief kunt vatten.''

Wees lief voor je buik, zeg je.
,,Ja, want wie heeft er in het Westen geen last van winderigheid, brandend maagzuur, pijnlijke buik, stress? Warm, gekookt voedsel is veel prettiger voor je darmen. In mijn boek geef ik recepten die bekend zijn en die een hele waaier aan smaken geven. Het zijn klassieke gerechten die ik heb aangepast. Soep, stoofpotten. Ik ben geen chef, ik ben een thuiskok. Echt, het is niet ingewikkeld.''

Met sesam geroosterde kip met savooiekool en tomatensaus (voor 4 porties)

Geurig door de sesam, gember en kardemom is het een zondags kipgerecht met een twist. Dien op met een kruidige tomatensaus die dit gewoonlijk wat zware gerecht lichter en heerlijk fris maakt. Afgezien van de saus wordt het hele gerecht in één grote braadslee bereid, wat afwas scheelt en maakt dat alle smaken goed tot hun recht komen voor een heerlijke lunch.

2 el ghee
zeezout en versgemalen zwarte peper
4 kippendijen met bot en vel
2 kleine sjalotten, gehalveerd of ½ prei of 1 middelgrote ui, grof gesneden
4 wortels (250 g) in stukken van 2 cm
4 kleine pastinaken (600 g) in repen van 2 ½ cm gesneden
1 ½ tl geraspte schil van 1 biologische citroen
1 el sesamzaad
½ savooiekool, dungesneden

VOOR DE TOMATENJUS

2 el ghee
2-3 knoflooktenen, fijngehakt
200 g (1 kop) verse tomaat, ontveld en van de zaadjes ontdaan (zie blz. 260)
2 laurierblaadjes
zaad van 4 kardemompeulen, gemalen
1 tl komijnpoeder
1 ½ cm verse gember, fijngehakt
85 ml (iets meer dan ⅓ kop) water

TIP

Als je van een knapperig kippenvelletje houdt, zet de bakplaat dan voor het opdienen een paar minuten onder de grill.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200˚C. Doe 1 eetlepel ghee in een grote braadslee. Voeg een mespunt zout en peper toe en plaats in de oven om een paar minuten voor te verwarmen.

Meng de kippendijen, sjalotten, wortels en pastinaak in een grote schaal met de overgebleven ghee, citroenrasp en ¼ heelepel van zowel zout als peper goed door elkaar.

Verspreid de sjalotjes, wortels en pastinaak gelijkmatig over de braadslee en leg de dijen erop, met de huid naar boven. Zet de braadslee in de oven en braad zo’n 15 minuten, keer de groentes dan om en braad nog zo’n 15-30 minuten door tot de kip sappig is en de groentes zacht zijn.

Intussen rooster je het sesamzaad in een droge pan tot het goudkleurig en geurig is. Voor de laatste tien minuten van de braadtijd strooi je de kool en geroosterde sesamzaad over de kip en groentes en schuif je de braadslee weer terug in de oven.

Je maakt de tomatensaus in dezelfde pan. Smelt de ghee en roer er de knoflook en tomaat doorheen. Sauteer een minuut of 2 en voeg dan pas de laurierblaadjes, kardemom, komijn, gember en het water toe, en breng aan de kook. Laat een minuut of 20 doorkoken, verwijder dan de laurierblaadjes en maal het geheel glad. Proef, breng op smaak en hou warm tot je klaar bent om op te dienen.

Leg de dijen en de groente op de borden, giet er de tomatensaus overheen en dien op.