Waarom het vreemd is om te stunten met varkenshaas: ‘Een varken heeft er maar twee’

In een tijd waarin het vooral gaat over minder vlees eten, komen Gertjan Kiers en Inge van der Helm met een boek over het varken. Van kop tot staart, bijna 300 pagina’s schoon aan de haak. Kiers is slager en Van der Helm is culinair journalist.

Natuurlijk wil slager Kiers meer vlees verkopen. Maar wel met de nuance: meer van het hele dier. Dat lijkt tegenstrijdig te klinken, net zoals de Nederlandse vleesconsumptie. Nederlanders willen minder vlees eten. Toch zijn we volgens Wageningen University & Research na een jarenlange daling juist weer iets meer gaan eten: gemiddeld 76 kilo per jaar.

Milieu, dierenwelzijn en herkomst spelen bij vlees een steeds grotere rol, ziet Kiers. ,,Maar het gros grijpt nog steeds naar de luxe delen en gemaksproducten.” De kwaliteit in de meeste supermarkten is volgens Van der Helm goed, wel is het aanbod beperkt. ,,Supermarkten bieden aan waarvan ze denken dat de consument het wil.”

Dus liggen er in de schappen vooral filets, worsten en karbonades. Het hoogtepunt is de varkenshaas. De varkenshaas dankt zijn populariteit aan het feit dat het een spier is die het varken niet veel gebruikt, waardoor het vlees mager en mals is. Er is ook een nadeel, weet Erik Waagmeester van slagerij De Wit, een van de weinige slagers in Nederland die nog zelf uitbeent. ,,Een varken heeft maar twee varkenshazen.”

We kunnen en moeten dus niet alleen maar die schaarse varkenshaas eten. Dat supermarkten varkenshaas in de aanbieding doen is dus vreemd, zeggen Van der Helm en Waagmeester. Als er meer worden verkocht, moeten er veel extra varkens naar de slachtbank. Dat lijkt een waarheid als een koe, het punt is: voor elke twee verkochte varkenshazen wordt één varken geslacht. Wat gebeurt er met de rest van het varken?

,,Elk extra varken levert zo’n 60 kilo varkensvlees op”, weet Waagmeester. ,,Tegenover elke varkenshaas staan 25 speklapjes en ruim 30 koteletten.” Een derde van het varken is niet geschikt om op te eten. Van beenderen wordt fotopapier, behang en lijm gemaakt.

En van varkenshaar worden borstels en verfkwasten gemaakt. Als we allemaal varkenshaas eten, blijft er heel veel over om gehakt van te draaien, worstjes mee te vullen, blikken hondenvoer mee te vullen en kwasten van te maken.

Daarom komen Van der Helm en Kiers met een ode aan het varken: van kop tot staart. ,,Vroeger deden we niet anders én het is de toekomst”, zegt culinair schrijver Van der Helm. De herontdekker van de kop-tot-staart-gedachte is de Britse chef Fergus Henderson. In 1995 opende hij in Londen het tot op de dag van vandaag succesvolle restaurant St. John. In zijn laatste kookboek schuwt hij orgaanvlees niet: niertjes, geroosterde mergpijpjes en gesmoorde pens.

Zoek de grenzen op, zeggen ook Van der Helm en Kiers tegen de lezer. ,,Ik wilde per se de rauwe delen van het varken in het boek laten zien en toelichten”, zegt Van der Helm. Reuzel kun je gebruiken voor een paté of pastei. ,,Wij vinden het ook leuk om er chocolate chip cookies mee te maken zoals dat vroeger gebeurde.”

Ook slagers worden uitgedaagd. Want niet alle delen van het varken die in het boek aan bod komen, liggen bij de slager in de vitrine. ,,Vraag ernaar”, adviseert Van der Helm. ,,Ik wil de slagers gewoon gek maken.”

Slagers die wekelijks een varken bestellen en zelf uitsnijden zijn de uitzondering. Slagers zoals Waagmeester. ,,Op woensdag een varken en op vrijdag een koe.”

Want niet alleen een varken kan van kop tot staart worden verwerkt. ,,Zoals een varken zoveel meer te bieden heeft dan varkenshaas, heeft een koe dat ook”, weet Waagmeester. ,,Wat dacht je van bavette of longhaas in plaats van een biefstuk?” Een kop-tot-staartboek over rund? Van der Helm: ,,De ambitie is er.”