Versspeciaalzaken hebben het moeilijk, maar de visboer niet

Versspeciaalzaken hebben het lastig. Alleen het aantal visspeciaalzaken stijgt al jaren. ,,Het lukt de supermarkt niet om verse vis te leveren.’’

Ellen Willems 16-02-18, 18:00 Laatste update: 19-02-18, 17:48

Wie van vis houdt, geniet van visafdelingen van supermarkten in Spanje en Frankrijk. Kreeften, zalmen, inktvissen en schelpdieren liggen hier dagelijks vers in het ijs. In Nederland moeten we het doen met voorverpakte vis onder een plastic folie. Of je moet naar de visspeciaalzaak. Nederlanders eten gemiddeld circa 4 kilo vis per jaar.

Luuk de Haan is met zijn broer Wiebe eigenaar van nieuwe vishandel De Zilte Zeemeermin in de Arnhemse Steenstraat. Hij vertelt: ,,De Nederlander eet het meest tonijn uit blik. En op de tweede plaats staan vissticks uit de diepvries bij de supermarkt. Dat is koolvis die ze vangen in Alaska. Die vriezen ze daar in en dat wordt over duizenden kilometers hierheen getransporteerd. Wij ontdooien het weer en eten het op met een beslagje eromheen. Maf eigenlijk, want hier zwemmen ook massa's koolvissen in zee.’’

Lef

In de zaak van Luuk en Wiebe de Haan liggen garnalen, verschillende oesters, dorades en zeebaarzen in het ijs in de winkel. Maar ook de goedkopere makreel, wijting en steenbolk zijn vers voorraadig. Bijna allemaal wildvang en alle vis komt uit de wateren rond Nederland.

Luuk en Wiebe zijn in december gestart, bijna gelijk met een andere viszaak op een steenworp afstand. Toch hebben de broers alle vertrouwen in het succes van de zaak. ,,Supermarkten lukt het prima om verse groenten en fruit aan te bieden. Maar verse vis? Het blijven visjes in zo'n plastic bakje’’, zegt Luuk de Haan.

Feit is dat versspeciaalzaken zich in uitdagende tijden bevinden. De ambachtelijke bakker, groenteboer, poelier en slager ondervinden enorme concurrentie vanuit de supermarkten en verliezen jaar op jaar marktaandeel. De voedingsmarkt in Nederland wordt gedomineerd door supermarkten die onderling in een keiharde prijzenoorlog zitten, aldus de Rabobank, die jaarlijks cijfers publiceert over voedingswinkels.

De supermarkten investeren stevig in kwaliteit en verse producten. Maar juist op het gebied van vis, waarbij de consument versheid heel belangrijk vindt, lijkt het niet te lukken.

De vis bij ons komt 's ochtend van boord en ligt 's avonds op het bord
Luuk de Haan

,,Supermarkten die complete vitrines hebben ingericht waar de vis in het ijs ligt, zijn daar allemaal weer mee gestopt. Er zijn gewoon te weinig mensen die vis kopen. De vis ligt nu weer in plastic bakjes. Vaak met een houdbaarheidsdatum van een week. Terwijl we de vis hier maximaal drie dagen in de winkel hebben’’, aldus De Haan. ,,De vissers, die we allemaal kennen, brengen hun vis aan land. Ik krijg foto's door van de vangst en geef door wat ik wil hebben. Die vis komt dezelfde dag nog hier in de winkel. Dat betekent 's ochtend van boord en 's avonds op het bord.’’

In 2016 kende Nederland 902 viszaken, die samen goed waren voor 337 miljoen euro omzet, weet de Rabobank. Getallen die stijgen, tegen de trend van de bakkers en de groentezaken in dus. Die laten sinds 2013 alleen maar dalende cijfers zien.

De vishandelaar op de Doetinchemse warenmarkt denkt dat klanten voor de verse vis komen, maar zeker ook voor kookadvies. Gehaktballen maken of een verse worst braden, kan iedereen. Maar een wijting schoonmaken of een coquille bakken is voor veel mensen lastig. Dat advies krijg je in de supermarkt niet, maar in een goede visspeciaalzaak, zoals de visboer van weleer zichzelf tegenwoordig noemt, krijg je wel advies over het schoonmaken en bereiden van de vis.

Verstand

,,Mensen weten gewoon heel weinig over vis. Maar dat komt ook omdat we weinig verstand meer hebben van koken. Als je kijkt naar Spanje of Frankrijk en wat ze daar aan vis eten. Dat kun je niet vergelijken met Nederland’’, aldus De Haan. ,,Maar we hebben hier nu klanten die in de winkel komen en mij vragen wat ze die avond zullen eten. Geweldig, dan laat ik ze wat anders proeven dan kabeljauw en zalmfilet.’’

Nederlanders aten in 2016 4 kilogram vis per hoofd van de bevolking, weet het Nederlands Visbureau te vertellen. Wageningen University & Research onderzocht het vleesverbruik in Nederland en ontdekte dat met 76,8 kilo per hoofd van de bevolking het verbruik in 2016 hoger lag dan het jaar daarvoor. Slechts 200 gram meer, maar toch weer een stijgende lijn na jaren van minder vleesverbruik. De visconsumptie blijft de laatste jaren gelijk, maar als het aan het Voedingscentrum ligt, wordt dat meer.

En vanzelfsprekend hoopt de Arnhemse visboer dat ook. ,,Het zou toch mooi zijn als we ook inktvissen uit eigen wateren gaan eten. Die zitten er vol mee. Maar verse inktvis vinden we dan niks, terwijl we wel die rondjes elastiek uit de diepvries eten.’’

Vis met een sticker

Wereldwijd eten we meer kweekvis dan wilde vis. Dat klinkt verstandig, aangezien niemand wil dat de oceanen leeg raken. Probleem is wel dat vis die gekweekt wordt, ook moet eten. En aangezien lang niet alle vissen het goed doen op enkel plantaardig voedsel, zijn weer vele wilde vissen nodig om dat gekweekte exemplaar te laten groeien.

Ander probleem bij kweekvis is de vervuiling van het zeewater. De kwekerijen, die veelal voor de kust liggen, produceren enorme hoeveelheden vissenpoep die al van ver te zien en te ruiken zijn. Ook krijgen deze vissen vaak preventief middelen toegediend die ziektes moeten voorkomen.

VISwijzer

Voor iedereen die gek is op vis en nu niet meer weet wat hij moet kopen, is er de VISwijzer: een papieren en online gidsje van het Wereld Natuur Fonds en Good Fish Foundation waarin je kunt zien of die forel uit Frankrijk of die zalm uit Noorwegen een verantwoorde keuze is.

Wat helemaal een handige graadmeter is, zijn de twee viskeurmerken. Als je wilde vis wilt kopen, let je op het MSC-keurmerk (blauw visje). Dit is een wereldwijd en onafhankelijk label voor duurzaam gevangen vis, die garandeert dat vis met hun logo niet is overbevist en dat deze visvangst zo min mogelijk schade toebrengt aan de natuur. Als je kweekvis koopt, let dan op het verwante ASC (groen visje). Dat garandeert dat de vis uit kwekerijen komt die vervuiling en medicatietoediening beperken.

Blijft het volgende probleem: enkel in de supermarkt worden stickers geplakt op verpakkingen. Hoe weet je nu of die kabeljauw op de markt een goede keuze is? Gewoon vragen, lijkt het enige antwoord te zijn. En dan maar vertrouwen op de ogen van de visboer.