Vooropgesteld: op het eerste oog is de vegan tonijn die op de snijplank in de keuken van viskenner Bart van Olphen ligt, razend knap gemaakt. Mooie, rode tonijnkleur, prima structuur. Aan de uitstraling ligt het niet. ,,Net echt’’, zegt Steff Veldkamp, eigenaar van restaurant Vleesch noch Visch. Maar als deze ‘tonijn’ ooit een levende vis was geweest, dan was het de luiste die Van Olphen ooit heeft gezien. ,,Zie je die witte streepjes? Dat moet een schoonheidsfoutje zijn. Ze stellen vast vetrandjes voor, terwijl tonijn die helemaal niet heeft: deze vis is een jager en legt duizenden mijlen af. Bij zalm is dat anders, want die is gekweekt. Door de beperkte leefruimte hebben kweekvissen weinig beweging waardoor er wel vetrandjes ontstaan.’’