‘Un pain de stock, s’il vous plaît’: heerlijk versgebakken Frans stokbrood

Een jaar of dertig geleden vierde ik met een huisgenoot vakantie in Frankrijk, in een gebied dat uitpuilde van de Nederlanders. Op een middag stapte ik in een dorpje een authentieke Franse boulangerie binnen, waar een mevrouw met een tongval die deed vermoeden dat ze uit Twente kwam, zonder blikken of blozen un pain de stock bestelde. De bakkersvrouw keek haar aan met een bijna vertederde minachting.

Sindsdien bestel ik bij alle bakkers waar ik in Frankrijk kom ook glashard un pain de stock, gewoon om even de blik in de ogen van de verkoper te zien.

De Fransen en hun brood. In Frankrijk is 65 procent van het geconsumeerde brood afkomstig van kleine, merendeels onafhankelijke ‘warme bakkers’. Slechts 33 procent komt uit de fabriek of de ovens van de supermarkt. Het overige brood wordt geïmporteerd, wat je je gewoon bijna niet kunt voorstellen, want waarom zou je brood willen importeren als in elk gehucht zulk geweldig brood wordt gebakken?

De Franse overheid heeft allerlei decreten en wetten opgesteld waaraan broden en bakkerijen moeten voldoen. Zo is het voor een bakker verboden om bevroren deeg af te bakken en dat te verkopen als vers brood - zoals bij ons maar al te vaak voorkomt. Een bakker mag zich in Frankrijk pas bakker noemen als hij of zij zijn of haar eigen bloem selecteert, zelf deeg kneedt en dit deeg bakt in een eigen oven.