Sterrenkok: 'Eet meer geit'

Dat zegt chef-kok Joris Bijdendijk van sterrenrestaurant RIJKS® in het Rijksmuseum in Amsterdam. Hij roept consumenten en koks op het geitenbokjesvlees te gebruiken. De bokjes zijn een restproduct van de geitenkaasproductie. Opdat de geiten melk geven, moeten er jaarlijks jonge geitjes komen. Maar de helft van die geitjes  is bok, dus voor de kaasproductie nutteloos. ,,Het is mijn doel om te zorgen dat de bokjes, die nu jaarlijks in ons land worden geboren hier worden opgegeten.'' Het slechte imago van geitenvlees is een probleem, zegt Bijdendijk. ,,We halen onze neus ervoor op. Onterecht, want het jonge beest is mals van smaak. Het is het luxe lamsvlees.'' Om die reden kookt Bijdendijk op 1 en 2 april een speciaal menu met dit vlees in zijn restaurant. 

Ook de verkrijgbaarheid is nu een probleem. ,,Bij de supermarkt zie je kip, rund en varken. Daarom ben ik ook voorstander van de pakketten die je online kunt kopen bij koopeengeit.nl.'' In zijn eigen restaurant serveert hij met Pasen een menu waarin geitenbokjesvlees is verwerkt. Bijdendijk: ,,In de jaren 80 telde Nederland 2.000 geiten, nu zijn het er 400.000. Vooral de vraag naar geitenkaas is enorm toegenomen.''

Net als kokkels – heel populair in Spanje – verdwijnt het geitenbokjesvlees naar zuidelijke landen, omdat daar wel waardering is voor het vlees. ,,We beginnen met Pasen, het begin van het geitenbokseizoen en sluiten af met Goatober, een hele maand waarin we aandacht vragen voor dit vlees.'' Er zijn meer koks die zich aansluiten bij het initiatief van Bijdendijk, zoals Merijn van Berlo van Choux in de hoofdstad, Willem Schaafsma van Eindeloos in Leeuwarden en geitenvleesambassadeur Nel Schellekens. Bijdendijk: ,,We werken het hele jaar door aan verbetering van het imago.''

Recept van Joris Bijdendijk

Geitenstoof (navarin)

Bak de lamspoulet met een klont roomboter aan, zodat alle kanten van de stukjes vlees een mooi goudbruin randje krijgen. Voeg dan de groenten en kruiden toe en fruit deze mee. Doe de bloem erbij en laat die garen. Voeg dan de tomatenpuree toe en daarna de witte wijn. Laat die inkoken tot er weinig van over is. Giet er dan zoveel water of bouillon op dat alles onder staat en laat op laag vuur gaarpruttelen in ongeveer 40 minuten. Roer het vlees vervolgens met een garde los, zodat het uit elkaar valt. Breng op smaak met peper en zout.

Mengsel

Snij de abrikozen in blokjes. Rooster de amandelen, laat deze afkoelen en hak ze fijn. Meng alles met de navarin. Vouw er als volgt pastillas van; leg een velletje deeg op een bordje en bestrijk met boter. Leg een ander velletje er precies boven op. Schep een goede lepel navarin op het dubbele deeg en vouw dan stukje voor stukje naar boven dicht.

Bestrijk een derde vel deeg met boter en vouw deze (met de beboterde kant naar beneden) over de bovenzijde van de pastilla. Duw de uitstekende randen onder de pastilla en leg deze dan op een bakplaat met bakpapier. Herhaal dit totdat alle vellen deeg en de vulling op is. Beboter de bovenzijde van de pastilla’s ook met boter, besprenkel met poedersuiker en zet ze ongeveer 20 min op 180 graden in de oven totdat ze lichtbruin en krokant zijn. Haal ze uit de oven laat een paar min afkoelen.