Sterrenchefs over schadelijk rapport: ‘Schandalig dat horeca in kwaad daglicht staat’

Met het uitreiken van de sterren van Michelin staan restaurants even in de belangstelling. De hele horecabranche heeft het dit jaar extreem zwaar te verduren gehad. Al voor het uitbreken van het coronavirus in Nederland, waren er met 180.000 openstaande banen flinke personeelstekorten. De sector werd hard geraakt door de virusuitbraak, waardoor het aantal openstaande banen met bijna 11 procent daalde met 59.000 in 2020 en 2021, volgens prognoses van het UWV.

Toch is dit dalende aantal volgens Amsterdamse sterrenchefs Sidney Schutte en Onno Kokmeijer geen reden om achterover te leunen. Het UWV bracht afgelopen februari een rapport uit waarin het enkele beroepen binnen de horecasector aanmerkte als ‘minst kansrijk’. De chefs vrezen nu dat door deze ‘ontmoediging’ personeelstekorten nog meer omhoog zullen schieten wanneer de horeca weer open mag, en het daarnaast aanstormend horecatalent afschrikt.

Sidney Schutte, hoofdchef van sterrenrestaurant Spectrum (Waldorf Astoria Amsterdam, dat zijn twee sterren behield), is van mening dat de horecasector mede door het UWV-rapport in een kwaad daglicht wordt gezet. ,,Ik vind het schandalig dat het UWV een ontmoedigingsbeleid houdt ten opzichte van de horeca. Net of wij als sector hier iets aan kunnen doen. Wanneer was de laatste pandemie, honderd jaar geleden?”

Onno Kokmeijer, hoofdchef bij sterrenrestaurant Ciel Bleu (Hotel Okura, dat eveneens opnieuw  twee sterren krijgt van Michelin) voegt daaraan toe dat aandacht voor personeelstekorten in de horeca altijd nodig is geweest, ook voor het uitbreken van de pandemie. ,,Er is een zwaar personeelstekort en we zijn ontzettend bang dat er een nog groter tekort komt in onze branche, omdat er nu misschien een verkeerd signaal afgegeven wordt naar buiten toe over onze wereld.”

Kalkhoven benadrukt tot slot dat het UWV jongeren zeker niet wil ontmoedigen om te kiezen voor een horecaopleiding. ,,De situatie kan binnen een paar jaar na het afronden van de opleiding weer heel anders zijn. Het blijft weliswaar lastig inschatten, ik heb helaas geen glazen bol, maar het is zeker niet onverstandig om te kiezen voor een horecaopleiding. Ik denk dat er veel vraag is naar mensen in de horeca wanneer die weer van het slot mag. Een goed opgeleide kok is bijvoorbeeld erg schaars, door corona is dat beeld niet veranderd, behalve dat de restaurants nu dicht zijn.”

Koninklijke Horeca Nederland vult aan dat de sector in crisis is, maar ‘als huiskamer van de samenleving een belangrijke sociaal-maatschappelijke rol speelt’. De horeca is dan ook absoluut geen krimpmarkt, benadrukt de horecabrancheorganisatie. ‘Corona veroorzaakt een dip,’ zo laat KHN weten, ‘maar de sector gaat er boven op komen. En dan zal ook de vraag naar personeel flink, en misschien wel heel snel, toenemen.’

Voor corona had de horeca een personeelstekort, stelt de brancheorganisatie. ‘En zelfs tussen de lockdowns kregen we signalen dat het lastig was om aan personeel te komen. Een deel van de medewerkers zit thuis te wachten tot ze weer aan het werk kunnen, maar ook veel mensen zijn uitgestroomd naar andere sectoren, die krijg je niet zo snel meer terug. Daardoor lijken er nog grotere tekorten in het personeelsbestand te ontstaan dan voor de crisis. Naar verwachting is het perspectief voor horecapersoneel na de coronacrisis weer goed. De vraag bij onze gasten is immers niet weg maar door de coronacrisis hebben veel horecaondernemers afscheid moeten nemen van hun personeel.’

De Librije behoudt drie sterren en krijgt een groene ster van Michelin:

Bekijk hier onze video’s over Koken & Eten: