Spekclub zorgt voor een goedgevuld varken

Drie zwangere roodbruine zeugen met een goedgevulde bilpartij staan met de poten stevig in de modder. Tussen de ronde dames loopt een wat kleiner en duidelijk schraler exemplaar, een wild zwijn. Hij is de heer in het gezelschap, die de zeugen moet dekken. ,,Zijn wilde genen geven het vlees een lichte wildsmaak.''

Inge Vleemingh is deeltijdboerin op haar boerderij in het Achterhoekse Halle. Als landschapsarchitect bedacht ze ooit een plan voor de intensieve varkenshouderij in de Brabantse Peel, varkensland bij uitstek. ,,Het doel was een duurzamere varkenssector en een beter verdienmodel voor de boeren.'' De schuren staan daar nu vol met roze varkens, die maar een tot anderhalve euro per kilo opleveren. Vleemingh deed het voorstel om om te schakelen naar varkensrassen die buiten gehouden kunnen worden, langzamer groeien en smakelijker vlees opleveren. ,,Dat betekent dat de boeren minder varkens moeten gaan houden, maar wel 12,50 per kilo vlees kunnen verdienen.'' Ze denkt daarbij aan de varkens in Spanje die gevoerd worden met eikeltjes en als duurste hammen ter wereld (pata negra) worden verkocht.

De provincie Brabant en natuurorganisaties stonden te juichen bij het plan, maar de boeren raakten niet overtuigd. Het bleef een plan op papier, maar Vleemingh, inmiddels landschapsarchitect voor de provincie Gelderland, begon een jaar geleden haar eigen scharrelvarkenshouderij rond haar huis in het Achterhoekse Halle. ,,Mijn schoonvader heeft ook een schuur met varkens. Hij moest hard lachen toen ik vertelde dat ik 12,50 euro per kilo zou vragen voor het vlees. Maar het kan dus. Ik had mijn eerste varken al verkocht voordat het dier volgroeid was.'' Babs heette dat varken, die een bestemming kreeg in het restaurant van tv-kok Estée Strooker in Arnhem.

Buitenvarkens heeft Vleemingh dus. Dat betekent voor de helft roodbruine Durocs, gemengd met een beetje Husummer, Bonte Bentheimer en straks dus met wild zwijn. De drie biggen, drie zeugen en de 'wilde' beer lopen nu rond het huis. In de modder liggen knollen, stukken brood, resten sla, walnoten en een verdwaalde pastinaak. ,,Twee keer in de week rijd ik mijn ronde en haal afval op bij supermarkten, de bakkerij en de kaasmakerij. Dat zijn producten die over de datum zijn en daarom uit de winkel moeten, maar nog prima te eten zijn.'' Zo prima zelfs, dat de varkenshoudster geregeld zelf iets eet dat overblijft. Paprika's bijvoorbeeld, die lusten de varkens namelijk niet. ,,We zijn ons daarbij heel erg bewust van de risico's van bewerkt, gekookt eten en dierlijke producten als vlees. Hier kunnen ziekteverwekkers in zitten en is daarom verboden om te voeren. Dat krijgen de varkens dus niet.''

De groenten en het brood worden uit het plastic gehaald en gesorteerd door jongeren van een nabijgelegen zorgboerderij. De varkens hebben voldoende eten, en de bananendozen, waarin alles wordt aangeleverd, gaan in de hokken als strooisel.

,,Enorm veel goed bruikbaar voedsel wordt weggegooid, wij willen deze voedselverspilling tegengaan. Simpelweg omdat het een plekje heeft, verkeerd verpakt is of gewoon 'over' is en dat is enorm zonde. Ten tijde van de Tweede Wereldoorlog bestonden er 'spekclubs' waarbij het verboden was je gft weg te gooien, alles ging naar de varkens.''

Iedere dag vlees was vroeger geen vanzelfsprekendheid. In de meeste gezinnen, kwam dat maar één keer per week op tafel. Maar door de oprichting van die spekclubs kwam het geregeld eten van vlees ook binnen bereik van de gewone man. Het was een club van buurtgenoten die samen spaarden voor een varken. Het hele jaar betaalden de leden wekelijks een klein geldbedrag, om vervolgens op een uitdeeldag - vaak in de slachtmaand november - het gespaarde vleespakket op te kunnen halen. Ze spaarden dus allemaal geld, maar bij de meeste spekclubs moest je ook gft-afval sparen. Inderdaad, om dat bewuste varken mee te voeren. De Goedgevulde, zoals de varkenshouderij van Vleemingh heet, groeit dit jaar naar 30 varkens, het maximale aantal dieren dat ze wil houden. ,,Ik hoef ze niet iedere dag te knuffelen, maar wil ze wel individueel kunnen herkennen.'' Een deel van de dieren gaat naar een bosgebied van Natuurmonumenten, waar ze het gras weg eten zodat andere planten de kans krijgen om te kiemen. ,,De biggen gaan op kamp.''

Inmiddels heeft Vleemingh al een wachtlijst van mensen die vleespakketten willen kopen bij haar. Een pakket bevat speklappen, procureur, karbonades, spekreepjes, hamlappen en gehakt. ,,Ik verkoop ook hele varkens voor aan het spit. Prachtig, juist omdat je ziet dat er een kop en poten aan zit. Daar komt het vlees dus vandaan. Op deze manier vier je echt het varken.'' Interessant voor kookliefhebbers zijn de andere delen die ze los verkoopt. Jambe de porc bijvoorbeeld, de onderpoot voor in de snert of om te bakken op de grill. Of queue de porc, de staart voor bij de winterstamppot. En de echte koks kunnen zeker wat met de varkensnier.

,,Boeren klagen wel eens dat mensen niet meer weten waar hun voedsel vandaan komt. Maar boeren weten ook niet meer wie hun afnemers zijn. Ik hoop dat mensen die mijn vlees kopen, hier eerst eens komen kijken.''

En voor wie meer wil weten over het koken met varkensvlees, geeft Vleemingh samen met een slager workshops waarbij uitbenen en zelf worst maken centraal staan. ,,En dan vertellen we ook meteen waar de procureur zit en dat een varkensfilet niets anders is dan een karbonade zonder bot.''

Klik hier voor video’s met handige keukentips, snelle trucs en makkelijke recepten.