Restaurants herstellen razendsnel: ‘Laten we hopen dat alles snel normaal wordt’

Veel populaire horecazaken doen goede zaken. De gasten komen weer en zorgen voor volle restaurants. ,,Het begint weer vol te raken", zegt Patrick van Zuiden, voorzitter van de koepelorganisatie van de restaurants in het hogere segment. ,,Dat is hartstikke positief. We zien een razendsnel herstel. Dat is hartstikke positief. Ik hoop dat het gauw allemaal weer normaal wordt.”

Zijn eigen restaurant Savarin in Rijswijk draait ook weer goed. ,,Ik ben hartstikke blij dat de hut vol zit.” Van Zuiden is lang niet de enige ondernemer die opgeluchte gasten ziet. Ook in Tilburg zijn restaurants vol, soms is het pas mogelijk om over enkele weken een tafeltje te krijgen. Helemaal bont maakt restaurant Pikaar in Hilvarenbeek het. Ieder tijdslot op de zaterdagavond zit vol, weken op rij. Met twee personen eten? Dat kan weer op 26 maart. Sterker nog: als je met zijn vieren wil komen, hebben ze begin juni pas weer een tafeltje vrij. ,,Echt bizar”, zegt eigenaar en chef-kok Cas Pikaar in dit artikel. 

Of elke tafel ook vol kán raken hangt wel een beetje van het soort zaak af, zegt Van Zuiden. ,,Ik hoor om me heen dat collega's alweer mensen gaan weigeren omdat ze het personeel niet hebben om de kwaliteit te leveren die bij het prijsniveau hoort. Dan heb ik het wel over fine dining, dat is arbeidsintensief. Je kunt misschien een stagiair laten meedraaien maar mensen verwachten terecht een hoge kwaliteit. Daar is de prijs ook naar.” Bij hemzelf speelt dat ook.

Dat betekent dat ondernemers scherp in de gaten houden wat nog kan. ,,Als je 60 couverts aan kunt, dan ga je niet 62 couverts doen. Beter 60 heel goed dan 65 zozo. Je wilt waar voor je geld leveren. Dat is echt trending topic bij de collega's.” Het is de grootste frustratie, vertelt hij. ,,Want eerst mag je niet en nu lukt het niet altijd omdat je moet werken met een minimum aantal gastheren, gastvrouwen en koks.”

Moeilijker gaat het met de hotels, weet Van Zuiden uit eigen ervaring. Koninklijke Horeca Nederland meldt via de woordvoerder dat de sector blij is dat de gastvrijheid weer terug is in de Nederlandse straten. Over het herstel is de branchevereniging gematigd positief. ‘De komende tijd moet uitwijzen hoe de horeca zich herstelt’, meldt de woordvoerder. ‘Veel sectoren binnen de branche gaan nog een moeilijke tijd tegemoet en daarvoor is perspectief cruciaal. Nu de horeca sinds 26 januari weer grotendeels open is, betekent dit niet dat de horeca direct op 100 procent van het ‘oude normaal’ kan functioneren. De periode van sluiting kun je niet ‘inhalen’.”

Het herstel van ondernemingen zelf, of het herstel van bedrijvigheid van horecaondernemingen, zal daarom nog lang duren, verwacht KHN. ‘De meeste horecaondernemers kampen met grote cashflowproblemen en er is weinig geld om te investeren en onvoldoende omzet om betalingsachterstanden in te lopen.’

Ook voor het nachtleven is het sappelen als er nog zoveel restricties zijn als vervroegde sluitingstijden en verplichte vaste plaatsen. ‘Ook grote (zakelijke) bijeenkomsten en het op kantoor werken moeten nog op gang moeten komen. Hotels en zalencentra hebben het zwaar door het nagenoeg stilleggen van (buitenlands) toerisme en zakelijk verkeer. En voor (party)cateraars was lange tijd de groepsbeperking een enorme rem.’ 

Die bedrijven zullen de komende periode moeten werken aan duurzaam herstel. ‘Het is dan ook zaak dat de coronamaatregelen zo snel mogelijk komen te vervallen en dat landen toerisme en zakelijk verkeer weer gaan promoten. Alleen op deze manier kan er zo snel mogelijk kan worden toegewerkt naar een rendabele exploitatie.’

Voor wie zelf kookt: hieronder vind je tips en inspiratie voor in de keuken: