Volledig scherm
Nel Schellekens © Carlo ter Ellen DTCT

Nel Schellekens weet hoe ze 'mannenvlees’ moet bereiden

Koken & etenKok Nel Schellekens wil mensen inspireren om na te denken over wat ze eten. Dat doet ze vanuit het Keunenhuis in Winterwijk. Koks hebben namelijk een grote verantwoordelijkheid, vindt Schellekens die bekend staat als ‘mannenverslindster’.

De klootjes van een haan eten? Koffie van eikels op het erf zetten of bokkenvlees eten? Zure zult maken van een varkenskop? Of brood bakken van oude graansoorten? Bij kok Nel Schellekens, in het Keunenhuis, zijn dit soort producten straks allemaal proeven, ervaren en zelf leren maken. 

Dat gebeurt allemaal op het landgoed Keunenhuis in Winterswijk. De liefde voor het landgoed zat diep bij mevrouw Hijink, die tot eind 2012 op de authentieke scholtenboerderij woonde in het Achterhoekse Woold. Het was haar diepste wens dat de eenheid van het landgoed na haar overlijden zou blijven bestaan. En die wens is vervuld. Een betere hoedster voor haar landgoed dan Nel Schellekens had ze zich niet kunnen wensen. 

,,Het land waarop je leeft en de manier waarop je ermee omgaat, bepaalt wat je eet en hoe je leeft. Eigenlijk is het heel simpel. Het seizoen en natuurlijke ritmes bepalen. Het lijkt heel ouderwets, maar het was en is nog steeds, wat mij betreft, de manier van leven.”

Geloof

Het zijn de woorden van Nel, die kok is maar koken als meer ziet dan voedsel bereiden. Het is een manier van leven en een geloof dat ze wil overbrengen, waarbij ze wordt geleid door liefde voor de Achterhoek. 

Klootjes van een haan

Quote

Laten we niet enkel de boer bashen, maar zelf nadenken

Nel Schellekens

Ze was jarenlang eigenares van Restaurant De Gulle Waard in Winterswijk,  maar opent vandaag samen met partner Henk den Herder Het Keunenhuis. Het landgoed,  eigendom van Natuurmonumenten, met een authentieke scholtenboerderij, pinkenstal, daglonershuisje en waterput en met een oogsstrelende ligging in het typische kleinschalige landschap even buiten Winterswijk, is grotendeels gerestaureerd en wordt Nels Culinaire Proeftuin.  Een locatie waar zij haar producten kan ontwikkelen en mensen wil laten ervaren. 

Nel kookt met enorm veel energie en liefde en haalt alles uit haar eigen, heel directe omgeving. Als het daar niet is, gebruikt ze het niet. Citroenen vind je niet in haar keuken, wel zure appels. Boeren weten haar inmiddels te vinden, omdat ze de naam heeft dat ze werkelijk met alles wel iets kan maken. De mooiste spullen van dichtbij worden bij haar in de keuken gebracht. 

Volledig scherm
Nel Schellekens en Henk den Herder bij het Keunenhuis. © Jan Ruland van den Brink

,,Ik denk dat ik als chef een schakel ben tussen de agricultuur en het grote publiek; consumenten houden in de gaten wat chefs serveren. Goed nadenken met welke producten je kookt is niet alleen een taak van chefs maar voor iedereen die kookt want zo bepalen we de toekomst van ons voedsel.’’

Met de wijzende vinger richting de boeren wijzen, keurt ze af. ,,Laten we niet enkel de boer bashen, maar zelf nadenken. Het is ieders eigen verantwoordelijkheid om na te denken over wat je veroorzaakt als je iets consumeert.’’

Haar filosofie ten aanzien van een duurzame productie en verwerking van voedsel wil ze overbrengen vanuit het Keunenhuis. Geen voedselverspilling, maar passend zoals in vroeger tijden met voedsel omgegaan werd, vertelt ze als we in de kelder staan van het huis. De appels, snijbonen en andere ingeweckte groenten staan nog op de plank. En daar blijven ze ook staan. ,,Weet je hoeveel tijd dit heeft gekost om dit te maken vroeger? Het gewas werd gezaaid,  verzorgd, geoogst en verwerkt. Zo'n pot verdient gewoon heel veel respect.”

Dierentuin

Het Keunenhuis is nog lang niet volledig gerestaureerd. De opening is vandaag, maar de verwachting is dat het wel tot september duurt voordat het immense project gedaan is. Toch zijn de contouren al heel duidelijk zichtbaar, met de deel van de boerderij als het hart van het bedrijf. In de vroegere veestal komt Nels ‘dierentuin’,  haar typerende naam voor de cel waar het vlees moet rijpen.  En op de oude hooizolder mogen de hammen verder rijpen en de kruiden drogen. Inderdaad, vlakbij de oude kamers van de knecht en de meid, die in tact zijn gelaten en waarvan het bed net is opgemaakt. 

Midden in de deel komt het ‘kookaltaar’. ,,Dus je kunt bij mij zitten eten, proeven van alles wat ik maak. Ondertussen zit je eigenlijk in mijn keuken, mijn opslagruimte en mijn werkplaats tegelijk.” Daarnaast is er een biologisch brouwlokaaltje, waar Nel kan distilleren en haar eigen koffie van eikeltjes kan maken.

‘Mannenvlees’

,,Hier komen de jongens te lopen",  wijst ze als we buiten over het erf lopen. De ossen, bedoelt ze daarmee. Gecastreerde stieren die zij met een boerin groot brengt en uiteindelijk slacht en volledig benut. Het mannelijke dier delft al jaren het onderspit. Het wordt gezien als afvalproduct, omdat mannetjes geen melk geven, geen eieren leggen en een ‘andere’ smaak hebben. Stiertjes zijn nu dus eigenlijk een bijproduct, dat vaak kort na de geboorte wordt vernietigd. Jaarlijks gooien we zo miljoenen haantjes, geitenbokjes en stiertjes weg. Schellekens probeert iets tegen deze verspilling te doen. Ze weet hoe ze mannenvlees moet bereiden en wil deze kennis doorgeven.

Een ‘mannenverslindster’, wordt ze daarom wel genoemd. Ze kan hartelijke lachen om deze bijnaam. Ondertussen is ze vooral een strijdster, die met haar bijzondere gerechten strijdt voor een toekomstbestendigere wereld. ,,Mensen laten inzien dat bij alles wat ze consumeren, ze iets teweeg brengen. Mensen moeten bij zichzelf beginnen, dat is de basis van het verschil, het begin van anders.”

Landgoed Keunenhuis

Tot eind 2012 bewoonde eigenaresse mevrouw Hijink nog de boerderij op landgoed Keunenhuis. Het was haar diepste wens dat de eenheid van het landgoed na haar overlijden zou blijven bestaan en ze benaderde daarvoor Natuurmonumenten. Door de aankoop is de eenheid zelfs versterkt, want het landgoed is weer samengevoegd met het moerasbos Bekendelle, dat tot 40 jaar geleden deel uitmaakte van landgoed het Keunenhuis.

Kinderen die niet willen eten kunnen hun ouders tot grote wanhoop drijven. Professor Heymans weet raad. Met een speelse sturing kom je al een heel eind: