Met deze tips is je vis of vlees voortaan goed gaar (en word je niet ziek)

Op vlees, kip, eieren, vis, schaal- en schelpdieren zitten vaak ziekmakende bacteriën. Om die te doden moet je het eten altijd goed verhitten. ,,Controleer of vis of vlees goed gaar is voordat je het opeet. Snijd het bij twijfel even door. Kip moet vanbinnen niet glazig, maar wit zijn, net zoals bij magere vis. Een stuk zalm moet als vlokken uit elkaar vallen. Let er bij eieren op dat het eiwit en eigeel goed is gestold”, zegt Lolkje de Vries, woordvoerder bij het Voedingscentrum.

Er is een aantal producten dat je wel rauw kunt eten. ,,Met name vleesstukken die in zijn geheel worden gebakken, zoals biefstuk, tournedos, entrecote of een bavette”, weet Henk Groenendijk, voedselveiligheidstrainer en keurmerkbeheerder bij Eurofins Bureau de Wit. Het controle- en adviesbureau is gespecialiseerd in voedselveiligheid en legionellapreventie. ,,Bij zulke stukken vlees zitten de bacteriën alleen aan de buitenzijde. Als je het bakt krijgen beide zijden een klap van 200 tot 250 graden, dan is alles dood. De binnenzijde is steriel, daar zitten geen bacteriën.”

Maak je van die tournedos of biefstuk een gehaktbal of hamburger? Dan is het wel een risicofactor om die rosé te eten. ,,De bacteriën zitten nu namelijk door het hele product. Een steak tartare, gemaakt van rauwe biefstuk, kan je in een restaurant wel eten omdat dat in de regel à la minute wordt gemaakt. Een bacterie heeft 20 minuten nodig om zich te kunnen voortplanten, dus dan is het geen risicofactor”, weet Groenendijk.

Goed garen betekent dat het koudste punt van het vlees minimaal 75 graden moet zijn geweest. Bacteriën als enterobacteriën, darmbacteriën en salmonella zijn dan dood. ,,Dit geldt voor alle vlees- of visproducten waarvan de structuur kapot is, bijvoorbeeld gehakt”, zegt Beumer.

Bij eieren is het een ander verhaal, vult Groenendijk aan. ,,Een vers ei is steriel van binnen, daarom kan je een ei zachtgekookt eten. Er zit wel salmonella aan de buitenkant. Als je eieren te lang op een warme temperatuur bewaart kan de eidooier uitzakken en aan de binnenkant van het ei gaan liggen. Zo springt de salmonella vanaf de buitenzijde naar de eidooier en kan die besmet raken als je het niet goed doorgaart. Verse zalm, tonijn, makreel en sashimi kan je trouwens ook rauw eten, maar het moet dan wel kakelvers zijn.”

,,Verhit vlees op een middelmatig vuur en keer regelmatig om”, tipt De Vries. Zo wordt het goed gaar, maar voorkom je ook dat je vlees verbrandt. ,,Verbrand vlees bevat namelijk schadelijke stoffen. Zwarte randjes kun je het beste wegsnijden. Bak aardappeltjes en friet goudgeel krokant en niet donkerbruin of met een zwarte rand. Zo krijg je zo min mogelijk verkeerde stoffen binnen.”

Eten opwarmen in de pan of magnetron is geen probleem. Let liever op bij het terugkoelen van een product, waarschuwt Groenendijk. ,,Als je een product opnieuw opwarmt schiet hij snel door de gevarenzone van 20 en 40 graden, waarin een bacterie zich snel vermenigvuldigt. Bij het terugkoelen is het moeilijk om de energie uit een product te halen, waardoor het lang in die gevarenzone kan blijven hangen. Binnen vijf uur moet jouw product onder de 7 graden zijn. Een pan snert die ‘s avonds om tien uur klaar is laten we vaak op het fornuis staan tot de volgende dag, maar dan heeft hij echt te lang in de gevarenzone gestaan en bederft hij snel.”