Met deze kruiden bak je de lekkerste speculaasjes

VideoLaura de Grave gaat in Lekker Lokaal het land in op zoek naar lokale gerechten. In deze aflevering, de laatste van het tweede seizoen, is Laura in Amsterdam Daar leert ze van koekjesbakker Cees Holtkamp hoe je de lekkerste speculaasjes kunt bakken.

Holtkamp legt uit wat speculaasjes nou precies zijn. ,,Nederland is een koekjesland’’, zegt de koekjesbakker. Dat kenmerk, samen met de specerijen die al sinds de zeventiende eeuw door de VOC uit Indië ons land in kwamen, resulteerde in kruidige koekjes met nootmuskaat, peper en ceylonkaneel. ,,Zo ontstaat speculaas”, aldus de Amsterdamse patissier. 

De speculaasjes van Cees Holtkamp.
Volledig scherm
De speculaasjes van Cees Holtkamp. © Koken&Eten

De koekjes die je nu nog in de winkel ziet, in de vorm van een molentje of een visser, zijn volgens Holtkamp vroeger bedacht. ,,En iets wat goed is hoef je niet te veranderen.’’ Met een kritische blik op de koekjes proeven De Grave en Holtkamp er elk eentje. ,,Het koekje is heel krokant’’, zegt Holtkamp. ,,Ik hoor het en dat moet ook. En bros, dat komt door de bakpoeder.’’

Na het proeven gaat De Grave de specerijen voor de speculaasjes halen bij Jacob Hooy in Amsterdam, om ze vervolgens zelf te maken en natuurlijk samen met Holtkamp op te eten. Bij kruidenier Rik Oldenboom vindt De Grave de juiste speculaaskruiden. ,,Kardemompitten, kruidnagels, gemberstukjes, kaneel, korianderzaad, pimentkorrels, nootmuskaat en de foelie’’, somt Oldenboom op. Vroeger werden de specerijen in balen naar Amsterdam verscheept. ,,Dit pand is al sinds 1743 een kruiden- en specerijenwinkel’’, vertelt de kruidenier.

De Grave begint eenmaal terug aan de koekjes met het recept van Holtkamp in de hand. Het resultaat ziet er veelbelovend uit. ,,Ze zien er heel mooi uit, Laura’’, zegt de koekjesbakker als de speculaasjes uit de oven komen. Holtkamp beoordeelt ze kritisch.

,,Een bakker kijkt altijd eerst naar de onderkant, en die is mooi.’’ Als Holtkamp een hap neemt wacht De Grave in spanning op het oordeel. ,,Heerlijk’’, zegt Holtkamp. ,,Maar dat verwachtte je al, want je ziet gewoon dat het goed is.’’

Heb je er trek van gekregen? Duik de keuken in om de speculaasjes zelf te maken. De Grave neemt de stappen met je door vanaf 5.33 min. 

Speculaasjes van Cees Holtkamp
ca. 24 stuks. 40 min. + 1-2 dagen + 2 uur wachttijd

INGREDIËNTEN

225 g ongezouten roomboter, plus extra om in te vetten
300 g gele basterdsuiker
5 g zout
50 g karnemelk
500 g Zeeuwse bloem*, gezeefd, plus extra om te bestuiven
20 g bakpoeder, gezeefd
30 g speculaaskruiden, gezeefd
40 g amandelschaafsel

*Te koop bij ambachtelijke bakkers en online.

KEUKENSPULLEN
keukenweegschaal
zeef
deegroller
speculaasplank

BEREIDING
Dag 1
1 Meng de boter in stukjes, de basterdsuiker en het zout in een kom. Roer de karnemelk erdoor. Kneed tot een glad mengsel. Voeg de bloem, het bakpoeder en de speculaaskruiden toe en kneed door. Verpak in vershoudfolie en laat 1-2 dagen rusten in de koelkast.

Dag 2 of dag 3
2 Haal het deeg 2 uur voor gebruik uit de koelkast. Verwarm na 1½ uur de oven voor op 150 °C. Snijd het deeg in vier stukken. Rol het deeg in vier delen op een met bloem bestoven werkblad uit met een deegroller tot een dikte van 3 mm.
3 Snijd plakjes uit het deeg ter grootte van de vormpjes in de speculaasplank. Bestuif de plank licht met bloem. Druk het deeg in de vormpjes in de plank. Snijd eventueel overtollig deeg weg.
4 Draai de plank om en sla ermee op het werkblad, zodat het deeg loskomt. Leg de koekjes op een ingevette bakplaat licht bestrooid met amandelschaafsel. Bak de speculaasjes in het midden van de oven in ca. 30 min. goudbruin en gaar. Neem de bakplaat uit de oven en laat de koekjes helemaal afkoelen.

TIP
Als je geen speculaasplank hebt, kun je het deeg uitrollen tot een dikte van 3 mm en daar rechthoekjes van 4 x 5 cm uit snijden.

Nog meer recepten van Laura de Grave vind je hier: