Makreel staat in veel andere culturen wel vaak op tafel. © Shutterstock / In Green

Makreel is ondergewaardeerd visje: ‘Het zijn de graatjes’

In een op de vijf Nederlandse huishoudens staat weleens makreel op het menu, vooral gestoomde of uit blik zijn populair. Het visje verdient vaker een plek op ons bord, vindt het Visbureau, en zet de vis deze maand in de etalage als ‘vis van de maand’.

Ellen den Hollander 19-03-21, 14:30 Laatste update: 22-03-21, 14:29

Makreel? Francis Kuijk, finalist van Heel Holland Bakt en kookboekenauteur, is er dol op. ,,Ik vind makreel echt lekker. Ik ben ermee grootgebracht, het past goed in de Indonesische keuken vanwege de kruiden. Als je een andere vissoort pakt bij die kruiden, dan gaat de smaak van de vis vaak verloren. Makreel kan juist de smaak verdragen”, legt zij uit. ,,Vaak bakken we in de Indonesische keuken ook in olie en daar moet een vis ook tegen kunnen. Een makreel kan dat hebben.”

Aan filets heb je geen werk. Ik hoor altijd: ‘Die graten!’ Daar hebben de meeste mensen geen zin in
Francis Kuijk

Niet alle Nederlanders omarmen de makreel met evenveel liefde. Volgens cijfers van het Visbureau verschijnt de makreel bij een op de vijf huishoudens weleens op tafel. Andere vissen zijn veel populairder. Zalm bijvoorbeeld, of haring. En witvissen als koolvis en kabeljauw natuurlijk, van de kibbeling. ,,Terwijl de makreel een CO₂-voetprint heeft die lager is die beduidend lager is dan die van vlees. En zelfs lager dan die van vleesvervangers als tofu of een vegaburger”, aldus directeur Agnes Leewis. In viswinkels staat de vis extra in de belangstelling. Die reclame heeft Kuijk niet nodig, zij gebruikt hem toch wel, het liefst in een ovenrecept. ,,Ik heb in mijn kookboek Basisboek Indonesisch een recept waarbij je de makreel vult met kruiden.”

Toch zijn veel Nederlanders huiverig voor makreel. Kuijk: ,,Ik merk er zelf niet zoveel van, maar ik snap wel waarom die niet de eerste vis is die mensen kiezen. In Europa werken we veel met sausjes - wittewijnsaus of dillesaus - en dan kies je liever een vis die een zachtere smaak heeft, zoals kabeljauw. Witvis is hier populairder. Jammer, want het is echt een dankbare vis om mee te koken.” Wat ook meespeelt: het gedoe. ,,Aan filets heb je geen werk. Ik hoor altijd: ‘Die graten!’ Daar hebben de meeste mensen geen zin in.” En als makreel op tafel komt, dan is het vaak gerookte. ,,Ik eet hem zelf vaker zo dan gerookt. Dan heeft hij een meer aardse, volle smaak. Je kunt makreel gebruiken in bijna alles. Pasteitjes met makreel! Dat krokante van het deeg en die vulling met zoveel smaak...”

Een andere fan van makreel is Bart van Olphen. Hij verkoopt de vis in conserven via zijn duurzame vismerk Fish Tales en hij besteedt in zijn kookboeken aandacht aan de makreel. ,,Je vindt makreel steeds meer in de ‘rauwe keukens’ van Peru en Japan die steeds meer opkomen in Nederland. Gerookte makreel is van oudsher een populair product in Nederland en ook uit blik wordt er goed verkocht.”

Er zijn wel problemen rondom de vangst van makreel. Niet zozeer omdat de vis niet duurzaam wordt verkocht, maar omdat de landen die mogen vissen op de makreel blijven ruziën over de quota. Daarom zijn de MSC-certificaten voor duurzame visserij op makreel geschorst, net als die op Atlantisch-Scandinavische haring. Om die reden gaat het bedrijf van Van Olphen ‘snel aan de slag’met de horsemakreel in blik. ,,Die variant uit Chili is dan weer wel gecertificeerd.”

Zin gekregen in makreel? Hieronder vind je een pokébowl uit het recentste kookboek van Van Olphen.

SUSHIBOWL MET MAKREEL voor 2 personen, bereidingstijd 45 minuten

Ingrediënten rijst
125 g sushirijst
3 el rijstazijn
½ tl zout
½ tl suiker

Ingrediënten dressing
1 el sesamolie
1 el sojasaus
1 el mirin
1 el rijstazijn

Overige ingrediënten
120 g makreelfilet zonder vel, in schuine plakjes gesneden
50 g sojabonen
20 g chuka wakame (Japanse zeewiersalade)
1 avocado, vruchtvlees in blokjes gesneden
½ komkommer, zaadlijst verwijderd, in slierten gesneden
¼ wortel, geraspt
5 radijsjes, in plakjes gesneden
50 g zalmeitjes

Bereiding
- Spoel de rijst af in een zeef onder zacht stromend water. Als het water dat ‘uit de rijst’ komt helder is, laat je de rijst goed uitlekken. Doe de rijst in een pan en giet er zoveel water bij tot het een vingerkootje boven de rijst uitkomt. Breng aan de kook, sluit de pan dan af met een deksel en laat 15 minuten pruttelen. Zet het vuur uit en laat de rijst nog 15 minuten staan met de deksel op de pan.
- Verwarm ondertussen in een steelpan de azijn met het zout en de suiker. Roer totdat de suiker is opgelost en laat afkoelen.
- Meng als de rijst is afgekoeld tot lauwwarm er het azijn-zout-suikermengsel door en laat afkoelen op een schaal.
- Maak de dressing door de sesamolie, sojasaus, mirin en rijstazijn met elkaar te mengen.
- Serveer de rijst in een kom met daarop de makreelfilet, sojabonen, wakame-salade, avocado, komkommer, wortel, radijs en zalmeitjes.
- Serveer de dressing er apart bij.

Uit: Veggies &fish. Bart van Olphen.

Job en Perry zijn ook al zo dol op makreel. In deze kookvideo stomen ze hem: