Kleine peper maakt groot verschil in je Hollandse pot

In Nederland denken we bij ‘peper’ al snel aan een witte of zwarte pepermolen, maar in de tropische keukens is een pittig pepertje over het algemeen onmisbaar in gerechten. Volgens chef-kok Ramon Beuk kan zelfs een klein Spaans pepertje onze alledaagse gerechten spannender maken. Een klein detail dat veel verschil maakt, net als veel van de andere kleine handigheden die Ramon uitlegt in zijn boek Wayooh! Da’s Handig, waarin hij probeert om koken voor iedereen toegankelijker en begrijpelijker te maken.

,,In de gerechten van mijn moeder ontbrak het vrijwel nooit aan pepers’’, zegt Beuk. ,,Zij gebruikte nooit extreme hoeveelheden, maar een klein stukje Madame Jeanette-peper zorgde net voor iets meer spanning in haar gerechten.’’ Zo’n Madame Jeanette is een vrij pittige peper. ,,Het is niet de scherpste, maar wel één van de hetere soorten.’’

Iemand die helemaal niet aan heet eten gewend is, kan volgens Beuk beter met de Spaanse peper beginnen. Dit is de klassieke rode peper, die oorspronkelijk uit Midden-Amerika komt. ,,De rode peper is qua aroma veel minder pittig en uitgesproken dan de Madame Jeanette of Habanero, de pepers die mijn moeder standaard gebruikte.’’ Juist daarom is de rode peper het perfecte beginpunt voor koks die wat meer kick aan hun gerechten willen geven.

Als je na de Spaanse peper de smaak te pakken hebt, kan het volgens Beuk zomaar een nieuwe verslaving worden. In pepers zit de stof capsaïcine. Die veroorzaakt het brandende gevoel in je mond. ,,Als tegenreactie op de pittige pijn maakt ons lichaam endorfine aan. Deze ‘geluksstofjes’ zorgen voor een plezierig gevoel.”

Wie eenmaal aan de hete peper begint, kan volgens Beuk al snel een voorliefde ontwikkelen. ,,Scherpe pepers zijn in het begin even schrikken, maar daarna kan het verslavend worden. Dat komt omdat je aan de scherpte gaat wennen. Wie begint met pepers, kan vaak al snel scherpere gerechten aan.” En scherp eten is bepaald niet ongezond. Volgens sommige mensen zouden pepers goed zijn voor de huid, de doorbloeding en de stofwisseling en zelfs gewrichtspijnen tegengaan en helpen bij verkoudheid.”

Wie met pepers wil koken, kan dat volgens Beuk maar beter voorzichtig doen. En dat begint al met het uitkiezen van de juiste peper. ,,De sterkte van rode peper verschilt van soort tot soort en soms zelfs van peper tot peper. Er wordt wel eens geadviseerd om even aan het uiteinde van de peper te proeven voor een inschatting. Maar het gevaar is dat juist het uiteinde minder scherp kan zijn dan de rest van de peper, omdat er geen pitjes en zaadlijsten in zitten.”

Heb je eenmaal jouw peper uitgekozen, dan wordt het tijd om hem in stukjes te snijden. ,,Zorg er vooral voor dat je vingers niet met de sappen van de peper in aanraking komen.” Dat sap blijft makkelijk op je vingers zitten met nare gevolgen. ,,Ook na goed handen wassen kan het gebeuren dat je lippen, ogen of edele delen het zwaar te verduren krijgen wanneer je ze per ongeluk aanraakt.”

Dat brandende gevoel, of het nu in je mond of op je edele delen zit, is ongevaarlijk maar pijnlijk. ,,Maar zodra het in de maag zit, loop je geen gevaar meer. Pas bij het verlaten van ons lichaam kunnen de pepers ons herinneren aan wat we de avond daarvoor gegeten hebben.”

Zijn pepers al die moeite wel waard? Absoluut, zegt Beuk. ,,Ze kunnen een enorme meerwaarde in smaakbeleving geven.’’ Hieronder laat hij je zien hoe je op een handige manier met de rode peper omgaat: