Italiaanse bolognesesaus uit een pot? Daar is meestal niets authentieks aan
Koken en EtenWie pasta bolognese wil maken, heeft in de Nederlandse supermarkten volop keus bij de kant-en-klare sauzen. Italianen halen hun neus op voor zo'n pot, maar gemakkelijk is het wel. De Consumentenbond hield achttien varianten tegen het licht.
62 pastafans kregen een bord voorgeschoteld en mochten proeven. Ze kozen voor de saus van Bertolli. Die kreeg met een 7,7 het hoogste cijfer van de testers. Voor wie de prijs ook heel belangrijk vindt: ‘Beste koop’ is de saus van het merk Spagheroni met een smaakcijfer van 6,1. De saus van Bertolli kost 61 cent per 100 gram, die van Spagheroni maar 47 cent. De ‘beste koop’ scoort heel goed op de hoeveelheid verzadigd vet en het lage zoutgehalte.
,,Voeding is voor ons een belangrijk onderwerp, ook omdat voeding direct van invloed is op onze gezondheid", licht woordvoerder Gerard Spierenburg de keuze voor de pastasauzentest toe. ,,We vinden het interessant om uit te vogelen hoe het zit met de smaak, het zoutgehalte en de hoeveelheid verzadigd vet.” Smaak weegt in deze test voor 40 procent mee en verzadigd vet en zout voor 22,5 procent. Dierenwelzijn telt ook mee (voor 10 procent), net al de leesbaarheid van het etiket (5 procent). ,,We willen mensen helpen een keuze te maken.” In de tabel in de gids is ook de prijs vermeld. De goedkoopste pot is van het huismerk van Dirk en DekaMarkt: 1DeBeste. De duurste is het biologische merk Luna e Terra (3,70 euro).
Fabio Panissidi (chef-kok bij Lab26) legt in onderstaande video uit hoe je de beste en bekendste versie van de Zuid-Italiaanse tomaten-basissaus maakt. De tekst gaat verder onder de video.
Ragù is geen tomatensaus
Als je het Italianen vraagt, is dit niet de échte saus ragù alla bolognese. ,,Vers bereid is toch altijd anders", zegt Spierenburg. Dat kun je letterlijk opvatten want elke Italiaanse kok weet dat de saus naar vlees moet smaken. Een goede ragù heeft dan ook een verhouding van 1,5 deel vlees tegenover 1 deel tomaat, zo valt in de gids te lezen, die onder andere kok Gabriele Raimondi aan het woord laat. De sauzen bestaan voor maximaal een kwart uit vlees en minimaal de helft uit tomaat. ,,Dat is veel te weinig vlees. Het lijkt alsof je in de maling wordt genomen", vindt Raimondi. Ook het smaakpanel vindt dat er meer vlees in mag.
Er hoort ook bleekselderij in de saus, maar lang niet alle potten bevatten die groente. De meest authentieke is die van Petti: die bevat tomaat, wortel, ui, bleekselderij, rund- en varkensvlees, olijfolie, rode wijn, peper en zout. En géén kruiden. Toch geven de fans een gemiddeld cijfer van 5,5. Voor de Nederlandse mond is de saus 'te zuur’, terwijl winnaar Bertolli ‘lekker kruidig’ is volgens het panel.
,,Ik heb persoonlijk zo’n potje nooit gebruikt”, zegt chef-kok Angelo Barbagallo van Gran Sasso in Rijswijk. Wat hij wel weet, is dat de kans klein is dat het authentieke bolognesesaus zal zijn. ,,De bolognesesaus is in elk land anders. In Frankrijk is hij weer anders. En in Nederland ook.” Ook al staat op het etiket dat het die bekende saus uit Bologna is. ,,Ze hebben niet veel te maken met bolognesesaus.”
De vraag is ook, of je als thuiskok zo’n potje moet willen gebruiken, zegt Barbagallo. ,,Er zitten veel smaakversterkers in, dat wil je niet weten. En als je bedenkt dat wij de verse saus na een paar dagen weggooien en dat zo’n potje wel twee jaar in de supermarkt ligt, dan moet je je ook afvragen: hoe kan dat?”
Er hoort veel vlees in, legt Mario Kocatepe, restauranteigenaar van Da Mario in Berkel en Rodenrijs, uit. ,,En hele tomaten. Geen verse maar conserven. Dan natuurlijk laurierblad, basilicum en knoflook. De groenten - ja er hoort ook bleekselderij in - moet je goed bakken.” Het vlees bak je apart en er gaat ook een blikje tomatenpuree door het mengsel, net als rode wijn. ,,Je doet het bij elkaar en dan moet het minimaal vier uur koken op een zacht vuur.” Goed bakken is belangrijk, benadrukt Kocatepe. ,,De tomaten moeten helemaal kapot zijn. Niet door de blender doen. Je moet goed doorkoken, anders wordt het zuur.”
Na het koken - waarvoor je dus de tijd moet nemen - koel je de saus goed af in een koude ruimte. Daarna maak je porties, legt Kocatepe uit. ,,En dan eet je het de volgende dag, want de saus moet eerst een dag rusten. Je kunt de saus een week bewaren in de koelkast.”
Van wat voor soort pastasaus houd jij? Laat het weten!
Reageren kan onderaan dit artikel. Alleen reacties voorzien van een volledige naam worden geplaatst. We doen dat omdat we een debat willen met mensen die staan voor wat ze zeggen, en daar dus ook hun naam bij zetten. Wie zijn naam nog moet invullen, kan dat doen door rechts bovenaan op onze site op ‘Login’ te klikken.
Helemaal in Italiaanse sferen? Vespa bestaat dit jaar 75 jaar. Bekijk hieronder de video over het iconische scooter:
Bekijk hier onze video’s over Koken & Eten:
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
PREMIUM
Meer uren per dag werken in minder dagen, kan het?
Meer tijd voor ons sociale leven, minder files en minder drukte bij de kinderopvang. Om de problemen op de arbeidsmarkt aan te pakken, komt internist en hoogleraar Marcel Levi met een opmerkelijk voorstel: ga hetzelfde aantal uren werken in minder dagen. -
Dit zijn de goedkoopste auto's voor private lease
Met private lease kun je voor een vast bedrag in een gloednieuwe auto rijden. Nagenoeg alles is inbegrepen: of het nu wegenbelasting, de verzekering, onderhoud of pechhulp is, je hoeft er niet over na te denken. Dit zijn de goedkoopste modellen. -
PREMIUMcolumn
Nieuwe regel op het terras: inhaalfooi
En, zit je al op het terras? Nee? Nou já, zeg, waar wacht je nog op? Bel je baas, neem de middag vrij en haast je naar je favoriete café. Dit is je teken. -
Wat Eten We Vandaag: Romige pasta ‘Alfredo’ met kip en gedroogd eigeel
Pasta Alfredo is het pastagerecht met boter en Parmezaanse kaas en is vernoemd naar zijn bedenker: Alfredo di Lelio. De Italiaan maakte het recept meer dan honderd jaar geleden in zijn restaurant in Rome. Nog steeds smullen we van dit romige gerecht waar je instant een goed gevoel van krijgt. -
interview
Paniek om een dringend mailtje van de baas: waarom ons brein soms worstelt met werk
Kenniswerk is zwaar voor onze mentale gezondheid, ziet Christianne Vink, psycholoog en auteur van Het grote hoe ik werk boek. Ze ontmoet in haar praktijk werkenden die worstelen met vermoeidheid en stress, en zich tegelijkertijd moeilijk kunnen concentreren. Wat kun je daaraan doen?
-
Koken & Eten
Paniek bij supermarkten is getemperd, maar rustig wordt het bij bezorging nooit meer
Wie vandaag boodschappen bestelt bij Jumbo of Albert Heijn, heeft ze morgen in huis. Wellicht de normaalste zaak van de wereld voor veel consumenten, maar dat was een jaar geleden wel anders. Aan het begin van de coronacrisis moesten supermarkten alle zeilen bijzetten om de boodschappen bij hun klanten te krijgen. Hoe staat het er nu voor? -
-
-
Koken & Eten2
Koffie heeft grote impact op het milieu, maar je kunt de schade beperken
Koffie heeft een grote impact op het milieu. Als consument is het soms moeilijk te bepalen hoe je milieubewust koffie kan drinken. De experts noemen vier belangrijke dingen om op te letten. -
Koken & Eten
Hygiëne in de keuken: maak ook je kruidenpotjes af en toe goed schoon
Veel gevallen van voedselvergiftiging ontstaan thuis, aldus het RIVM. De meeste bacteriën in de keuken denk je waarschijnlijk te vinden in de keukenhanddoek, vuilnisbak of snijplank, maar uit een nieuwe studie blijkt dat kruidenpotjes nog grotere bacteriemagneten zijn.
0 reacties
Resterende karakters 500
Log in en reageer