Hoe maak je goed gegaarde risotto?

Mijn broer bracht onlangs een lekkere paddenstoelenrisotto. Ik was laat thuis en warmde de risotto op, maar hij werd te gaar. Risotto blijft een à la minute-gerecht.

Even kort de stappen op een rij: ui fruiten, dan risotto meebakken. Vervolgens witte wijn toevoegen en inkoken, daarna met bouillon de risotto verder garen. Even laten rusten en dan afmaken met kaas, boter en eventueel andere lekkere dingen.

Een goed gegaarde (risotto)rijstkorrel is zacht, maar nog een beetje al dente. Als je met je duim een korrel platdrukt op een bord, mag je geen witte puntjes in de korrel zien. Het zacht worden van de korrels noemen we gelering. Er kan gediscussieerd worden over de juiste bereiding van risotto: moet je nu wel of niet roeren tijdens de bereiding? Doen. Door voortdurend te roeren tijdens het garen, schuurt het zetmeel uit het korreloppervlak. Hierdoor bindt het kookvocht en krijgt het de juiste consistentie en smaak.

Als risotto eenmaal gaar is, moet-ie direct gegeten worden. Het warm houden van de rijst zou kunnen resulteren in een te gare korrel. Je kunt wel de korrel van ­tevoren bijna gaar koken. De voorgegaarde korrel kan in de koelkast bewaard worden en voor het moment van opdienen rustig opgewarmd worden tot een gegeleerde korrel. Hij zal nooit meer zo zacht worden als toen ie voor het eerst gekookt werd, maar het scheelt veel tijd. Zo doen ze het ook vaak in restaurantkeukens.

Let goed op met het bewaren van gegaarde rijst. Als gegaarde rijst te lang op kamertemperatuur blijft staan, kunnen bacteriën zich snel vermenigvuldigen. Zet voor­gegaarde risotto snel in de koelkast, en regenereer en eet op binnen twee dagen.

Bekijk hier de video van Joris Bijdendijk over het koken van een perfect ei: