Herfstrecepten met verrassende ingrediënten: ‘Iedereen vindt worteltjestaart wel normaal’

,,Er is veel veranderd in de loop der jaren. Vroeger waren artisjokken ook een dessert. Ze zijn in de Franse keuken geïntroduceerd door Catherina de Medici, die in de 16de eeuw koningin van Frankrijk was. Artisjokken waren in Italië heel populair. Zij haalde ze naar Frankrijk omdat ze hip waren. Het kan ook best, want artisjokken zijn niet zout of zuur.”

,,Met bijna alle groente, al zijn kolen minder geschikt. En bladgroenten ook. Maar bietjes en wortelen zijn van zichzelf al zoet. In mijn boek Groenten staan ook recepten met voor koekjes met rabarber en een omgekeerd pompoentaartje. Misschien kun je zelfs met witlof wel desserts maken.”

,,Het klinkt misschien bijzonder, maar worteltjestaart vindt iedereen wel normaal. Al zijn sommige smaken wel voor gevorderden, zoals doperwtjesijs en venkelijs. Ik vind het leuk om met groenten te klooien. En ik vind het leuk om mensen te gunnen om met een open blik naar groenten te kijken. Te zien dat je er meer mee kunt dan je denkt.”

,,Zeker. Mensen keken vooraf soms een beetje vies, maar ze waren groot succes.”

De recepten hieronder komen uit Groenten. Alledaagse aardappelen, elegante erwtjes, zondagse zuurkool & kilo's meer (Uitgeverij Nijgh & Van Ditmar).

Ingrediënten voor 10 borrelglaasjes
50 g gare biet* (als u voorgegaarde koopt, neem dan zonder azijn)
1,2 dl lekkere zachte whisky
30 à 50 g oerzoet** (ook wel oersuiker genoemd)
1½ dl room
eventueel: scheutje melk
* Of kook 4½ dl bietensap in tot 1,2 dl.
** Bruine basterdsuiker kán, maar dat geeft een iets minder diepe smaak.

Bereiding
- Pureer de biet helemaal glad met een scheutje whisky en zet 2 uur weg op kamertemperatuur (als uw kamer erg warm is toch liever de koeling).
- Meng het oerzoet erdoor en schenk het geheel in een goed schone fles, werk het eerst door een zeef als er toch nog stukjes in de biet zitten en schud de fles goed tot de suiker is opgelost.
- Voeg de room en de rest van de whisky toe en maal er wat peper bij. De drank mag best dik zijn, maar als het een beetje té is kan hij afgeslapt worden met een scheutje melk. Proef of het u zoet genoeg is.
- Zet een paar uur in de koeling en serveer gekoeld.

Serveervariatie: Yvonne van Ontroerend Lekker serveert de bietenbailey’s in een laag kommetje met een bolletje (stracciatella)ijs erin.

Houdbaarheid: zolang de room houdbaar is – wel gekoeld bewaren natuurlijk. Heel slim, maar met houdbare room wordt het minder lekker. Dus liever gewoon op tijd opdrinken.

[6 uur vriestijd]

Het is wel ijs, maar niet draaiend gevroren, wel zoiets als semifreddo, maar dan semi. Volgens de definitie ook niet per se parfait, maar dat klinkt zo perfect lekker dat ik het toch maar zeg... Ik hoor het wel als de culipolitie komt. Het recept geeft meer dan 4 porties, maar dat vergeeft u me vast als u het proeft. Voor u begint druk ik u voor de zekerheid op het hart dat klóppen het toverwoord is – en dat dat niet hetzelfde is als roeren. Met kloppen vangt u luchtigheid, die moet er dan wel met ferme hand in geslagen worden.

Ingrediënten
150 g vastkokende pompoen, in stukjes
2½ dl room
50 g vlierbloesem- of vanillesuiker
2 eieren, gesplitst
2 à 3 raspjes bio-citroen
1,2 dl sinaasappel- of notenlikeur of marsala

Bereiding
- Kook de pompoen, giet af en laat even uitdampen. Pureer tot een glad mengsel.
- Klop de slagroom stijf met een schepje vlierbloesem- of vanillesuiker. Sla in een andere kom het eiwit stijf met een kneepje zout.
- Klop de eidooiers met de rest van de suiker in een ruime kom au bain-marie tot de massa zo schuimig is dat hij flink in volume toeneemt en u er een dik lint van kunt trekken. Maal er wat peper bij, voeg citroenrasp toe en klop de likeur er drup voor drup door, haal de kom van de pan als u een mooi, staand schuim hebt.
- Vouw de slagroom door de afgekoelde pompoenpuree. Vouw vervolgens eiwit en dan het drankschuim erdoor. Schep in (champagne)glazen en zet die tot gebruik afgedekt in de vriezer. Haal er 10 minuten voor serveren uit.

Houdbaarheid: zeker 2 weken, daarna gaat hij langzaam achteruit.

Ingrediënten
4 el suiker
25 g pompoenpitten

Bereiding
- Strooi de suiker in een koekenpan en voeg een paar druppels water toe, draai de pan schuin rond zodat alle suiker nat wordt en strooi de pompoenpitten erin.
- Zet op een zo passend mogelijke pit en laat op zacht vuur het water verdampen en tot goudbruine karamel kleuren. Niet roeren, niet aankomen; dat is heet en (erger), de suiker gaat er van greinen (dat is net zo erg als het klinkt).
- Leg intussen een vel bakpapier op het aanrecht, schenk de (bloedhete!) karamel er zo gelijkmatig en dun mogelijk op. Til het vel aan twee uiteindes op, houd het schuin en laat de karamel zo dun mogelijk over het papier uitlopen.
- Werk zo snel mogelijk; eenmaal afgekoeld vloeit het voor geen meter meer. Leg weer vlak en laat uitharden, breek het in schotsen. Berg zodra hij uitgehard is op in een goed afsluitbare trommel, als er (lucht)vochtigheid bij komt wordt hij weer zacht – en vaak ook dof.

Serveersuggesties: in ijs (of, parfait zo u wilt), om (choco)taart of bonbons mee te garneren of gewoon om u misselijk aan te eten.

Houdbaarheid: 2 à 3 dagen in een goed afgesloten trommel. Maar zoals gezegd, karamel is erg vochtgevoelig. Maar ach, plakkerig is niet altijd erg – ik zeg toffee.

Ingrediënten
10 g boter
1 pastinaak, formaat slanke winterwortel, in plakjes van 3 mm dunte
ca. 1 tl (vlier)bloesemsuiker (of vanillesuiker)
3 flinke el crème fraîche
2 el blanke amandelen, geroosterd en grof gehakt
4 tartelettes van harde wener of bladerdeeg
12 gemengde eetbare bloemen

Bereiding
- Smelt de boter in een brede koekenpan en verdeel de plakjes pastinaak erover zonder dat ze elkaar overlappen. Laat op laag vuur in zo’n 5 minuten net gaar worden. Draai ze om en laat nog 1 minuutje staan. Draai het vuur uit en schep de plakjes na een paar minuten uit de boter. Laat ze goed afkoelen.
- Vouw de vliersuiker door de crème fraîche, hoe minder u roert, hoe steviger hij blijft (en dat willen we graag).
- Strooi de amandelen in de deegbakjes en vul ze maximaal 3 uur voor serveren met de crème fraîche. (Niet eerder, dan worden ze zachter dan lekker is; de crème mag er iets in trekken, maar de buitenkant moet mooi krokant blijven.) Strijk glad af en bedek in de rondte met de pastinaak. Maak af met de bloemen.

Variatie
Bestrooi de gevulde tartelettes met een dun laagje suiker, laat in een paar minuten iets vocht opnemen en brand er dan met een gasbrander of crème-brûlée-ijzer een goudgeel laagje op. Daarna pas de bloemen erop natuurlijk.

Houdbaarheid: losse onderdelen 3 dagen, eenmaal in elkaar gezet een paar uur.

Ingrediënten
150 g bloem
50 g fijne suiker
100 g boter, op kamer-
temperatuur 1 ei
eventueel: dubbelgeblancheerde bio-citroenrasp

Bereiding
- Meng alles met een klein kneepje zout tot een samenhangend deeg, kneed niet langer dan daarvoor nodig is. Vorm er een bal van, pak die in vershoudfolie en laat 1 uur rusten in de koeling.
- Rol het deeg dan uit tot maximaal 5 millimeter dikte, omdat het een tikje plakkerig is gaat dat het eenvoudigst tussen twee vellen bakpapier. Door de royale hoeveelheid boter is het zaak het deeg redelijk snel te verwerken, liefst niet in een warme keuken, want dan ‘smelt’ het.

Harde wener wordt op 170 graden gebakken. Als hij blind moet worden voor- gebakken: 10 à 15 minuten op 150 graden.

Hoe zorg je ervoor dat je kind meer groente en fruit eet? De Australische Laleh Mohmedi heeft haar eigen truc. Lees bij Ouders van Nu hoe ze kinderen verleidt met kunstwerkjes op hun bord.