Een wilde gans op de burger

Gans is een wilde vogel en zo smaakt het vlees ook. De jonge exemplaren zijn mals, de oudere zijn taaier vanwege de vele vlieguren. ,,Mijn moeder maakt daar stoofpot van, ik vind het heerlijk.’’

Jos Bisselink uit Groessen jaagt op ganzen. Alleen al in Gelderland moeten jaarlijks 30 tot 40.000 ganzen geschoten worden omdat ze anders alle weilanden onder poepen en kaalvreten. ,,Ik haal de borsten en de poten eraf en die gaan de diepvries in. We hebben geprobeerd ze aan de horeca of poelier te slijten, maar dat gaat om kleine aantallen. En alle dagen gans eten is ook wat veel.’’

Schieten om vervolgens de kadavers weg te gooien, gaat jagers te ver.  Het idee van de Jagersvereniging is nu om ze in kroketten te stoppen met hulp van subsidie. 

Kok Jürgen Korthout uit Tolkamer promoot  het eten van wilde ganzen deze zomer door met zijn foodtruck op streekmarkten gans te bereiden. ,,Het is doodzonde dat mensen geen gans eten, terwijl menigeen geen geld heeft om dagelijks vlees te kopen.’’ Volgens hem is het prima vlees, als je maar weet hoe je het moet bereiden.

Allereerst: in kookboeken gaan ze bij gans uit van vetgemeste Franse ganzen, maar wilde ganzen zijn juist mager. ,,Als je mager vlees bakt als een biefstuk, wordt het taai’’, aldus Korthout. ,,Garen dus op een lage temperatuur. Dan wordt het een lekker stukje vlees.’’ Aan een gemiddelde wilde gans zit tussen de 1 en 1,5 kilo vlees. De 2 borstfilets ('30 minuten in de oven op 70 graden tot de kern 50 graden is') zijn goed bruikbaar en de poten zijn smakelijk (zie recept). 

En dan hebben we nog de ganzenlever. De bekende foie gras uit Frankrijk is omstreden voedsel, namelijk paté afkomstig van de ganzenlever van dieren die via een trechter zo snel mogelijk worden vetgemest. Is dat zelfde gewilde gerecht ook te maken met lever van de wilde gans? ,,Nee, dat kan niet. Gras betekent vet en dat is het lekkere aan ganzenlever. De wilde gans is totaal niet vet. Die heeft een lever vergelijkbaar met een kippenlever. Daar kan ik wel lekkere paté van maken als ik er wat varkensvet door doen. Maar dat is geen foie gras.’’

En hoe kom ik aan een wilde gans? Jager Bisselink is er heel duidelijk in. ,,Wie belangstelling heeft, mag ze voor niets ophalen.’’ Het bedrijf Hollands Wild verkoopt gans bij boerderijwinkels en een poelier zal ze op bestelling kunnen leveren. En wellicht dus binnenkort als kroket in de supermarkt of recepties in het provinciehuis. 

Ingredienten: ganzenpoten, ganzenvet/zonnebloemolie, zout, rozemarijn, verse pasta, room, dragon, kerstomaatjes. 

Bereiding: De poten een nacht marineren met zout en rozemarijn. Afspoelen en droogdeppen. Ganzenvet of zonnebloemolie in oven (95 graden) verwarmen met de poten. Vet erover gieten tot het vlees van het bot valt (uur of 2). Vlees laten afkoelen en van het bot plukken. Dan scheut room aan de kook brengen en pasta toevoegen. Dragon, tomaatjes en ganzenvlees toevoegen.