Bloedworst met chocola en salami van fruit: Carolien ontwerpt de worst van de toekomst

,,We weten inmiddels dat onze manier van eten op de schop moet’’, zegt Niebling, ,,Bij mij viel het kwartje vijf jaar geleden, toen ik een artikel las over de invloed van vleesconsumptie op de aarde. Ik dacht: shit, we moeten echt iets gaan doen.’ Volgens Niebling focust de voedselindustrie zich nu vooral op kweekvlees en vleesvervangers. ,,Dat is een goede ontwikkeling, maar ik wil juist een manier vinden om de bestaande industrie te helpen. Ik wil slagers laten zien dat ze ook in de toekomst mee kunnen blijven doen, als ze maar creatief zijn.’’

Samen met slager Herman ter Weele en chefkok Gabriel Serero ontwikkelde Niebling ‘worsten van de toekomst’.  Die hebben volgens haar potentie om zelfs de grootste vleesminners te bekoren. Niebling ‘ontwerpt’ als het ware worsten. Ze vult de inhoud bijvoorbeeld met gedroogde vruchten, noten en bloemen. Of ze maakt de worst hybride: door hem deels te vullen met vlees en deels met plantaardige ingrediënten.

Het productieproces van deze worsten is weinig anders dan bij een traditionele worst. ,,De slager kan naast vlees andere ingrediënten in de worst doen, om zo de consumenten te stimuleren om op een toegankelijke manier minder vlees te eten’’, zegt Niebling. Vlees hoeft wat haar betreft ook niet meteen helemaal vervangen te worden, maar kan op die manier geleidelijk aan wel flink gereduceerd worden. ,,Je kunt wel zeggen dat iedereen nú vegetariër moet worden, maar dat is niet realistisch’’, stelt ze.

Niebling gelooft ook dat mensen sneller bereid zijn om iets nieuws te proberen, als ze het aangeboden krijgen in hun vertrouwde omgeving. ,,Een slager die naast zijn gewone salami een versie met fruit en noten aanbiedt, bereikt ook de fervente vleesliefhebber’’, denkt ze. ,,Je duwt het de vleesminner op deze manier niet door de strot, maar je biedt het wel aan.’’

Over de nieuwe worst schreef ze ook een boek.The Sausage of the Future: een do-it-yourself-boek over worstmaken. Alle worsten die ze voor dat boek ontwierp, zijn zo ontwikkeld, dat ze aangepast kunnen worden in de hoeveelheid vlees. Van volledig vegetarisch, tot 20 procent of bijvoorbeeld 60 procent minder vlees. Sinds het verschijnen van haar boek, reist ze de wereld rond om ‘worst seminars’ te houden. Op dit moment zit ze in Auckland, Nieuw-Zeeland, waar ze morgen voor de techreuzen van de wereld, zoals Google en Amazon, een presentatie houdt over de hybride worst.

Volgens fooddesigner Katja Gruijters vangt Niebling met haar ‘toekomstworst’ twee vliegen in één knap. ,,Enerzijds verbreedt ze het aanbod in de schappen, anderzijds houdt ze het vakmanschap van de slager in ere’’, zegt Gruijters. ,,Slagers hebben ontzettend veel kennis en ervaring, het zou zonde zijn als hun beroep verloren ging.’’

Of verstokte carnivoren daadwerkelijk voor een nieuw soort worstje gaan, hangt volgens Gruijters helemaal af van de marketing. ,,Als de communicatie naar klanten goed is, kan het zeker werken. Het hangt er echt vanaf hoe je het brengt. En ik denk dat een hybride worstje met vlees en plantaardige ingrediënten meer mensen aanspreekt dan de experimentele varianten, bijvoorbeeld die met chocola. Zoete ingrediënten verwacht je toch eerder bij een patisserie dan bij een slager.’’