Amsterdam, 18-03-2019, PS, Pascal Jalhay, Hotel Jakarta, Javakade 766, Foto: Lin Woldendorp © Lin Woldendorp

‘Als je rendang kunt maken, snap je de Indische keuken’

Koken & etenNederlanders staan gemiddeld een half uurtje in de keuken. Maar als je Indisch wil koken, moet je toch echt meer tijd vrijmaken. Soms wel acht uur, zegt chef-kok Pascal Jalhay.

Meraud Melis 23-03-19, 16:00

Als je traditionele Indische recepten gaat koken, kun je wel even bezig zijn, maakt Pascal Jalhay de lezers van zijn nieuwste kookboek Baru Belanda snel duidelijk. In het boek staan traditionele recepten waarvan hij veel een moderne twist geeft. Voor de een sta je uren in de keuken, maar het kan gelukkig ook korter. Zo ben je met de Celeng Geseng (gekruid varkensvlees) na ongeveer 40 minuten klaar, maar ga je voor de Daging smoor jawa (gesmoord rundvlees), dan kun je pas na 3,5 uur aan tafel.

Verleden en toekomst

Rendang uit het kookboek van Pascal Jalhay, Baru Belanda. © Harold Pereira

Wanneer je nieuw bent in de Indische keuken kunnen sommige gerechten moeilijk zijn. Jalhay is pas een aantal jaar thuis in de Indonesische keuken: ,,Ik ben Indonesisch maar pas op mijn veertigste kwam ik in aanraking met deze gerechten.’’

Jalhay groeide op met de Franse keuken. ,,Ik begreep nooit hoe de Indonesische keuken in elkaar zat, ik vond het lastig en wilde er ook niet mee bezig zijn.’’ Toen hij 40 was en onderhand vader, wilde hij meer leren over zijn afkomst. Hij vertrok naar Indonesië om met zijn vader zijn wortels te ontdekken. Zoals hij zelf beschrijft in zijn boek: ‘Tijdens de reis is er een zaadje geplant in mijn hoofd om zelf iets te gaan doen met de Indonesische keuken’.

’s Ochtends is het een soort soep, ’s middags een stoofgerecht en ’s avonds bijna droog

Het gerecht dat zijn ogen opende was rendang: het traditionele stoofvlees. ,,Door dit gerecht snap je wat de Indonesische keuken inhoudt. Wanneer je rendang maakt zie je hoe een gerecht zich langzaam ontwikkelt: ’s ochtends is het een soort soep, ’s middags is het een stoofgerecht en ’s avonds bijna droog. Iedereen die als beginner Indisch wil gaan koken, zou ik aanraden dit gerecht te kiezen.”

De presentatie van Indische gerechten is belangrijk voor Jalhay. Daar zit ook de mix van modern en traditioneel. ,,De manier van bereiden hebben we zo traditioneel mogelijk geprobeerd te houden, maar ik wilde het wel een geraffineerde, aantrekkelijke uitstraling geven. Traditioneel worden Indonesische gerechten weinig verfijnd gepresenteerd.’’

Trucjes komen later

Jalhay zegt dat zonder de volledige basis te begrijpen, je de ‘trucjes’ nog niet moet toepassen. ,,Wanneer je de traditionele recepten beheerst en die smaken kan herkennen en definiëren, dán kun je er ook een truc mee uithalen.’’

Met trucjes bedoelt hij experimenteren met verschillende aspecten van het recept. Hij voegt eraan toe: ,,De traditionele keuken is voor doordeweeks en de experimentjes zijn voor zaterdag en zondag, wanneer je mensen op bezoek krijgt en je indruk wilt maken.’’

Wil je het recept voor rendang zelf proberen? Hier zie je hoe je het maakt: