Gastheer Mathijs Blank serveert uit op het terras van Van Cooth 13.

Van Cooth 13: smaakvolle gerechten uit de houtskooloven

Over de TongBREDA - Van Cooth 13 heeft meer dan zestig bieren op de kaart staan. Het Bredase restaurant onderscheidt zich echter vooral met de houtskool gestookte Spaanse Josper-oven die de vlees- en visgerechten een bijzondere smaak geven.

Paul Verlinden 20-07-17, 10:54 Laatste update: 20-07-17, 11:25

De kabeljauw komt uit de Josper. En de entrecote ook. Beide smaken voortreffelijk. Dus wij willen wel wat meer weten van de Josper-grill/oven die het Bredase restaurant Van Cooth 13 gebruikt voor vrijwel alle vlees- en visgerechten. ,,Het is een oven die op temperaturen tussen 300 en 350 graden vlees en vis heel snel dichtschroeit, waardoor de sappen en smaak er heel goed in blijven zitten", legt de ober uit.

,,Willen jullie 'm misschien even zien? Loop maar mee", zegt hij vervolgens. Uiteraard willen we dat. We maken het niet vaak mee dat we als gasten zo onbevangen en spontaan een kijkje in de keuken mogen nemen. Daar zien we de Josper in werking. Het is een dichte oven met een grill waar vlees en vis op worden bereid. Er komt geen elektriciteit aan te pas. Dagelijks gaat er ruim 10 kilo houtskool in, legt de kok uit. ,,We rijden 'm ook wel eens naar buiten, dan kunnen we op het terras het eten bereiden."

Niet alleen de ober en kok zijn erg gastvrij, ook onze serveerster is vanaf het begin van de avond opgewekt en attent. Haar gulle lach compenseert dat we zelf even met een viltje moeten hannesen om het wiebelende tafeltje recht te zetten.

We hadden binnen een tafel gereserveerd want voor het (relatief kleine) terras kan dat niet. Buiten is echter een plek vrij en omdat de temperatuur nog best aangenaam is, installeren we ons aan een tafeltje vanwaar we het hele Van Coothplein overzien, met links de gevel van de oude Concordia-schouwburg en rechts het moderne gebouw van poppodium Mezz.

Terrassenplein

Het Van Coothplein heeft in enkele jaren een ware (horeca-)metamorfose ondergaan. Met name overdag is het een perfect 'terrassenplein'. Helaas worden een half uurtje nadat we zijn gaan zitten, rond 19.00 uur, al de terrassen bij de twee naastgelegen zaken (Bagels & Beans, Nouveau Van Ham) opgeruimd, waardoor we naar een leeg stuk kijken. Gelukkig zit het verderop bij restaurant/wijnbar Bardot goed vol, waardoor het plein als geheel toch een gezellige aanblik houdt. Overigens ziet het er binnen bij Van Cooth 13 - stoere, bruine, moderne inrichting - goed uit.

Van Cooth 13 onderscheidt zich niet alleen met een Josper-oven, het (café-)restaurant heeft een zeer uitgebreide bierkaart. Bij de hoofdgerechten wordt geen wijn- maar een biersuggestie gedaan, die we dan ook zullen opvolgen.

Maar eerst het voorgerecht. Mijn tafeldame is zeer content met haar keuze voor de gegrilde groene asperges met 'tom kha schuim'. Het schuim maakt het gerecht bijzonder en precies goed af. ,,Ik proef citroengras, dat maak thet fris en het zorgt ervoor dat de smaak wel pikant maar niet te scherp is", analyseert ze. Zelf heb ik de wontons, gevuld met kip, koriander en bosui. Ik moet wel mijn best doen om de smaak daarvan te onderscheiden. De inhoud van de wontons ervaar ik als iets te vast en te zout.

Zomers

Als hoofdgerecht laat mijn gezelschap de catch of the day (gefrituurde zeebaars) schieten voor de Josper-ervaring en kiest de kabeljauw. Ze verwondert zich over de bijna perfecte textuur en en de manier waarop de kabeljauw uiteenvalt. Het visje smaakt haar ook prima. Wel moet ze wennen aan de uitgesproken grill-smaak van de kabeljauw. Bovendien is het sausje gemaakt van witte trappist (ook het begeleidende biertje) dat voor een lichte bitter zorgt en de 'kabeljauw-beleving' anders dan anders maakt.

Mijn entrecote is een klein feestje. Medium-rare gegrild is de structuur erg goed gebleven. Door de grill zit er een lichte barbecue-smaak aan. Over het vlees ligt een pikant-zuur chimi churri-sausje met onder andere rode pepertjes en bosui. Een heerlijke combinatie. Het Kwaremont-biertje past er goed bij; maar dat zou ook voor veel andere bieren en wijnen gelden.

We maken de avond af met een glaasje gin-tonic scroppino voor 'haar' en een redvelvet-cake (met daarbij een lekker donkere zware St. Bernardus Abt van 10 procent) voor 'hem'. ,,Romig, zacht en zoet. Heel zomers", klinkt het aan de overkant tevreden over de scropinno. Ondertussen doen we samen ons best om de cake te 'ontleden'. We onderscheiden karamel en er zit een kaas/boter-laagje tussen. Heerlijk hartig en het zware donkere bier gaat er heel goed samen mee. Als we na afloop aan eigenaar Eelke de Jong vragen wat er in de cake zit, lacht hij. ,,Dat vertellen we lekker niet.'' We dringen niet aan. Bovendien hebben ze ons 'het geheim van de Josper' al onthuld. En daar willen we graag nog een keer voor terugkomen.