Ook AIRrepublic is fucking perfect

Een zwoele zondagavond in Cadzand-Bad. Op een steenworp afstand van Sergio Hermans Pure C (één Michelinster) staat AIRrepublic, de jongste telg in de restaurantfamilie van de Zeeuwse topchef. Het bevindt zich boven het clubhuis van de Royal Yacht Club van België uit Antwerpen, die de gloednieuwe 'Kezandse' jachthaven uitbaat. 

Het in marineblauw en zandhazengroen uitgedoste personeel legt je wel in de watten. Jasje aannemen, meteen twee man/vrouw aan tafel. Glaasje champagne en water? Ja, graag. En zo zijn we na een minuut al 32 euro lichter, zien we later. Maar goed, anders dan Pure C en The Jane in Antwerpen (twee Michelinsterren) is AIRrepublic in de markt gezet als 'laagdrempelige brasserie met eenvoudige bereidingen van Zeeuwse producten'. Het kookniveau is desondanks hoog. Sergio is regelmatig in de zaak, zegt restaurantmanager Baptiste van Steenkiste. De meester bemoeit zich met de kaart en proeft alles wat de keukenbrigade onder leiding van de twee chefs Alex Buiten en Nicolas Wentein bereidt.

De amuse is veelbelovend. Een heerlijk, met tomatenpoeder bestrooid, papadum-achtig krokantje dat je in romesco mag dopen. Dat is de paprika/tomaten/amandel-dip die Catalanen bij vis serveren. Achterin de zaak bespeuren we een knoert van een pizzaoven. Van Steenkiste verklapt dat ze die vooral gebruiken om gerechten een lichte rooksmaak te geven. En dat proeven we enkele malen deze avond. Trouwens de champagne, het eigen merk van wijnhandel Herman in Axel, sluit mooi aan: rond, fruitig en sappig.

Vissoep Oud Sluis (het restaurant dat hij naar drie sterren kookte) is een hommage aan zijn vader Ronnie Herman, de leermeester van wie Sergio dit jaar afscheid moest nemen. Elk onderdeel kent een perfecte garing. In de sublieme kokkels proef je zeewater, het mesheftje heeft een fantastische beet, het stukje kreeft is mals als boter en zelden hebben we een zo mooi bereide moot kabeljauw geproefd. Als een gerijpte top-Bordeaux hangt de smaak van de rijke, peperige maar niet té bouillon lang na. Beter dan dit wordt het niet.

De Caesar Salad (inktvis, artisjok, citroen, koriander) van mijn tafeldame is een simpel gerecht, maar de uitvoering is top. Het kaaskrokantje bevat wat citroen om de boel fris te houden. Fraîcheur ontmoeten we in alle gerechten. Zoals in de op de bakplaat bereide pladijs - Vlaams voor schol - die een laagje spinazie en beetgare zilte mosselen torst. In de schuimige zachte bouillon drijven garnaaltjes en kokkels die - net als oesters - een toets van jodium doneren. De bijkans rauwe zeekraal en andere zeegroente peppen het gerecht op. Het blijft allemaal beheerst, licht en zacht, maar tegelijk driedimensionaal en dus interessant. Zo ook de zeeduivel in de kom van mijn gezellin. De 'tournedos uit de zee' ligt in zoutig schuim en wordt geflankeerd door minitomaatjes, lente-ui, spitskool en venkel. Allemaal perfect, op een hedonistische manier, bereid.

De choux farcis, normaal gevulde groene kool, is hier luchtig broodgebak met rijk pistache-ijs en zurige kersen. Dat dessert danst op de papillen. En van appel, duindoorn (lekker fris zuur), vanille , crumble en notenkrokantje weten ze een fijne reconstructed appeltaart te bereiden.

We tikken 161 euro af. Pittig voor een brasserie, maar ja, ook AIRrepublic is fucking perfect.