Volledig scherm
't Geheim van Bergen met rechts Maarten Hamel die exclusieve worsten aan het snijden is. © Chris van Klinken / Pix4Profs

Het varken weer helemaal op de kaart gezet bij 't Geheim van Bergen

eetrecensieDe restaurateurs van 't Geheim van Bergen op Zoom nemen een varkensboerderij over om het varken te promoten. Het dier verdient een beter leven, de consument meer smaak.

Het varken heeft een beetje een slechte naam, maar dat is volgens Maarten Hamel en Josephine Bakker van 't Geheim van Bergen helemaal onterecht. Ze vinden het 'een prachtig product' en willen dat graag in hun restaurant laten zien.

Varkensvlees

Afgelopen voorjaar namen ze een boerderij met vijftien Berkshire varkens over in Steenbergen, zwartharige dieren met witte pootjes en een witte bef. Sindsdien is het tweetal niet alleen restaurateur maar ook boer, fokker en afmester. Het restaurant aan de overkant van 't Geheim waarmee ze ooit in de horeca begonnen ('t Heertje) is intussen verkocht, want twee restaurants én een boerderij werd een beetje veel. Nou is het zeker niet zo dat je bij 't Geheim van Bergen alleen nog maar varkensvleesgerechten kunt eten. Het vlees van dieren die in de modder gewroet hebben en ladingen eikels te eten hebben gekregen, is eerder een uitbreiding van de bestaande kaart. Het restaurant drukt ermee uit dat het 'natuurlijk' en 'eerlijk' belangrijk vindt en dat geldt ook voor al het overige, of dat nou rund en wild is, of vis en kreeft uit de Oosterschelde.

Volledig scherm
Maarten en Josephine Hamel in de Steenbergse varkensstal die zij hebben overgenomen om het vlees van deze dieren te promoten in hun restaurant 't Geheim van Bergen. © Chris van Klinken / Pix4Profs

Wij zijn getriggerd door het vernieuwde concept - dat in de toekomst nog wordt uitgebreid met een boerderijwinkel en wellicht een restaurantwinkel - en gaan voor varkensvlees. We kiezen 't Geheim van de chef, een combinatie van een steeds wisselend voor- en hoofdgerecht van 't varken: vandaag bloedworst als voor- en kotelet als hoofdgerecht. Los van deze formule waarbij alles van het varken 'van kop tot kont' een keer aan de beurt komt, is de keus voor varken beperkt: charcuterie als voorgerecht en burger als hoofdgerecht. De charcuterie trekt mijn tafelgenoot wel, de burger niet zo en daarom kiest hij hertenrack uit Nieuw Zeeland, ook 'raised naturally'.

Uiteraard krijgen we een amuse van het huis en die bestaat uit een kroketje van gorgonzola met gel van rode biet op krentenbrood. De combinatie van smaken is zeer goed in balans, de Italiaanse schimmelkaas scherp, maar niet overheersend. We kijken na dit prettige opstapje verwachtingsvol uit naar wat verder komen gaat en genieten ondertussen van het blonde Strandgaperbier, al is het volgens de Scheldebrouwerij eigenlijk een biertje voor 'in de zon'. Warm is het niet vanavond, we vinden de binnentemperatuur vrij laag, maar een muzikant zorgt op deze 'piano-avond' voor wat extra ambiance. Sommige gasten komen speciaal voor hem, vertelt de dame die ons vriendelijk en professioneel ontvangt.

Quote

Sommige gasten komen speciaal voor de muzikant

De bloedworst wordt mooi geserveerd in drie op elkaar gestapeldej plakken met hele kleine beetjes rode kool eromheen en wat groffe korrels zout er bovenop. De bloedworstschijven zijn prima van structuur, smaken heerlijk en doen mij aan vroeger denken. Het Brabants Plateautje van mijn overbuurman is een selectie van worsten en ham. Normaal gesproken een kwestie van goed kopen en niet van goed koken, maar in dit geval zijn de worsten in eigen beheer gemaakt. En dat is te proeven, zowel de chorizoworst als de coppaham is lekker en onderscheidend, de droge worst en salami zijn 'mooie producten, al had de salami wat meer venkelzaad mogen hebben', vindt mijn tafelgenoot. Vanaf ons tafeltje kunnen we de worsten trouwens bijna zelf snijden, we zitten op een paar armlengtes van de kar met vleeswaren, die de ambachtelijke uitstraling en beleving van het natuurconcept accentueert.

Het Nieuw-Zeelandse hertenvlees blijkt supermals en met respect gegrild: mooi gaar en goed op smaak. De saus van steranijs is prima, rode kool en puree aan de droge kant en niet al te warm. Een appelbolletje en bietengel maken het bord compleet.

Quote

Mijn kotelet is een fors exemplaar, niet van die dunnekes die je thuis maakt en dan ook doorbakt

Mijn kotelet is een fors exemplaar, niet van die dunnekes die je thuis maakt en dan ook doorbakt. Deze kotelet is minstens twee keer zo dik en rosé gegrild waardoor hij superzacht is, wat nog bevorderd wordt door de forse vetrand die door het grillen licht krokant wordt. Geen traditionele bijgerechten bij de 'ouderwetse' kotelet, maar een verrassende risotto met bospaddenstoelen en truffel. Lekker hoor.

Als dessert kiezen we de Cheesecake en The Passion, de twee tips van de chef. De cheesecake is aan de stevige kant, maar smaakt goed, vindt mijn overbuurman, net als het ijs en de citroenpasta; de slagroom komt helaas uit de spuitbus, zoals in steeds meer restaurants. Het passiedessert bestaat uit een panna cotta (gekookte room) van amandel, een bavaroise (puddinkje) van mango en passievrucht, ijsbolletje en sausje. Mmm. Koffie met een crispy chocobiscuitje sluiten een fijne avond af.

De kaart

't Geheim van Bergen heeft varkensvlees omarmd sinds het ook een eigen boerderij heeft met twee hectare grond. Van het dier wordt alles gebruikt 'van kop tot kont' en dat betekent dat buiten de gewone kaart om steeds wisselende varkensgerechten worden aangeboden.

De bestaande kaart is gehandhaafd met veel keus in rundvlees (steaks van de lavagrill), vis en vooral schaaldieren, waarbij ook wordt gefocust op het 'beter leven' van de dieren.

Voorgerechten vanaf 11 euro, hoofdgerechten vanaf 18 euro. Desserts vanaf 6 euro.

Beoordeling
Voorgerecht: 8,5

Hoofdgerecht: 8

Nagerecht: 7

Bediening: 8

Ambiance: 7,5

Prijs/kwaliteit: 7,5

De rekening

1 alcoholvrije wijn: € 3,25
1 rode wijn: € 4,50
2 Strandgaperbier: € 8,00
1 charcuterie: € 15,00
1 voorgerecht: € 12,00
1 hoofdgerecht: € 25,00
1 rack van hert: € 27,00
1 dessert passion: € 9,00
1 cheesecake: € 7,00
1 espresso: € 2,30
1 koffie: € 2,30
Totaal € 115,35

Adres: 't Geheim van Bergen
Bosstraat 20
Bergen op Zoom

Score

7,8

BN DeStem gebruikt je persoonsgegevens om deze reactie te kunnen plaatsen. Meer informatie vind je in ons privacy statement

Eten