Gastvrouw Rosita Ruisaard zorgt goed voor de gasten van De Fuik. © Dolph Cantrijn

Bij De Fuik in Aalst proef je de vreugde van de chef

OVER DE TONGOf gastvrouw Rosita Ruisaard het erg vindt dat haar restaurant De Fuik in Aalst geen Michelinster meer heeft? Welnee, zegt ze, haar ster staat in de keuken. Ze heeft geen woord te veel gezegd.

Carla Kentgens 14-09-17, 20:39 Laatste update: 15-09-17, 13:11 Bron: BN DeStem

Midden in de Bommelerwaard aan de Maas ligt restaurant De Fuik. Het terras is meerdere malen uitgeroepen tot het mooiste terras van Nederland en biedt uitzicht over de Maas. We zijn de eerste gasten vanavond. Het voltallige personeel heet ons welkom in de hal. We krijgen een tafel aangeboden aan de terraszijde van het restaurant die bestaat uit één grote raampartij. Het voelt alsof we buiten zitten in de natuur. Onze blik wordt voortdurend naar buiten getrokken. Wát een uitzicht.

In 2013 namen Martin en Rosita Ruisaard De Fuik over. Beiden werkten er voorheen in de keuken. Nu staat Martin, een bevlogen chef, achter het fornuis. Rosita heeft de rol van gastvrouw op zich genomen en dat doet ze met verve.

Michelinster

Wij zijn afgekomen op de aanbieding van De Fuik: een vijfgangenmenu inclusief aperitief, wijnen en koffie à 75 euro per persoon.

Rosita komt aan tafel vragen of we ergens niet van houden en dieetwensen hebben. Op charmante wijze babbelt ze over haar passie voor haar vak. Het plezier dat ze heeft om haar gasten te verwennen, straalt er vanaf. Op onze vraag of ze het jammer vindt dat De Fuik geen Michelinster meer heeft, antwoordt ze: ,,Mijn ster staat in de keuken." Ze heeft geen woord te veel gezegd.

Bram Faber, de sommelier, zal de hele avond met efficiënte uitleg voor de begeleidende wijnen zorgen. De start, met een glas Spaanse Cava Brut, is geslaagd.

Op tafel komen, in een fruitkistje gevuld met gedroogde bonen, enkele amuses: geroosterde amandelen, macarons gekruid met duizend-en-een nachtkruiden en gevuld met ricotta en munt, schuimpje met mascarpone, wasabi, wortel en citroengras, bolletjes geitenkaas met pesto en krokante ui. Deze wijze van serveren is leuk en de appetizers zijn ook nog eens vol smaak.

De chef komt persoonlijk een amuse serveren. Een bavarois van tomaat en sjalot, gel van balsamico azijn, schuim van pesto, gegarneerd met pijnboompitjes en gerookte olijfolie. De bavarois is opgemaakt op een dun schijfje roggebrood. Subtiele volle smaken en subliem om te proeven dat eenvoudige ingrediënten mooi zijn.

Het voorgerecht is in citrusvinaigrette gekonfijte scholfilet geserveerd op Alkmaarse gort met créme fraiche van groene kruiden, groene en rode tomaat, schuim van tomatenbouillon. Dit is nu echt een gerecht waar je niet genoeg van kunt krijgen, de zacht gegaarde vis en ietwat knapperige en door de crème fraiche smeuïge gort is een eerlijke en pure combinatie.

De volgende gang is een terrine van eendenlever geserveerd met kersen uit de Bommelerwaard, mespunt kruim van pinda's en krokantje van honing. Een puur gerecht.

Piepkuiken

Het volgende gerecht is opgebouwd rond piepkuiken. Een mooie driehoeksverhouding tussen op de huid gebakken borstfilet met een crumble van tijm, in knoflookolie gekonfijte bout van piepkuiken en een Japanse dumpling (Gyosa), gevuld met piepkuiken en een jus van tijm. Het bord krijgt kleur door een enkele groene asperge, bloemkoolroosje en sjalot. Een mooi smaakcombinatie.

Nu is de Big Green Egg aan de beurt. Kalfslende gegrild op de BGE met gefrituurde pastinaak, puree van pastinaak, pommes dauphine (aardappelsoesjes), cantharellen met een jus van Long pepper. De kalfslende heeft een licht gerookt accent door de bereiding op de grill. Het mes glijdt er probleemloos doorheen.

Het dessert staat in het teken van kersen. Sorbet van kersen, schuim van kersen gekarameliseerde cheese- cake en mousse van witte chocolade. Het is een delicate afsluiting waarmee de chef zijn voorliefde voor patisserie niet onder stoelen of banken steekt.

Ons kopje espresso wordt begeleid met door de chef gemaakte friandises; een keuze uit onder andere gedroogde gesuikerde aardbeien, bonbons, koekjes, chocoladelolly's en soesjes. De vreugde van de chef is verpakt in heerlijk eten.

De opmerking van Rosita over haar ster in de keuken galmt nog lang na in ons hoofd.