Cook & Boon en het streven naar de perfecte espresso

Deze weken wordt de laatste hand gelegd aan het nagelnieuwe gebouw van Cook & Boon aan de Mijkenbroek in Breda. Eigenlijk had de zaak nu al operationeel moeten zijn. “Maar er is bij de bouw en de inrichting wat vertraging ontstaan”, zegt Frank Merkus. De openingsdatum is nu voor eind maart gepland.
Het bedrijf huist nu nog in een pand aan de Takkebijsters. “Daar zijn we uit ons jasje gegroeid en we hebben de ambitie om door te groeien. Vandaar dat we op zoek zijn gegaan naar een andere locatie. Met medewerking van de gemeente zijn we op deze plek uitgekomen.”

Paul en Frank Merkus begonnen hun koffie-activiteiten een kwarteeuw geleden. Voor die tijd runden ze een café in Nijmegen. “Dat hebben we goed kunnen verkopen, waarna ik naar België ben verhuisd”, zegt Paul. “Op zoek naar een nieuwe uitdaging stuitten we bij toeval op een heel authentiek koffiebranderijtje in Antwerpen, waar we beiden heel enthousiast van werden en op het idee kwamen zelf ook in de koffie te gaan.”
Het was een periode dat koffie nog gewoon koffie was. Een bakkie leut, veel meer of minder was het niet. Specialiteiten als espresso en cappuccino werden in Nederland nauwelijks gedronken, laat staan dat men weet had van caffè doppio, lungo of latte macchiato. Frank: “Als je in België cappuccino bestelde, kreeg je een dot slagroom op je koffie.”

Het tweetal trok de stoute schoenen aan en zocht een pandje om van start te gaan. “We kwamen uit in de Takkebijsters. We begonnen met een klein koffiebrandertje, waarmee we in het begin in het weekend experimenteerde. Doordeweeks probeerden we onze bonen te verkopen”, aldus Paul. “We hebben in die tijd een soort van stage gelopen bij koffiebranderijen in Oostenrijk en Duitsland. We moesten natuurlijk kennis vergaren en dat ging niet in Nederland. Koffiebranderijen wilden hun kennis niet met ons delen”, vult Frank aan.
Puur pionieren was het in het begin. “Klant voor klant hebben we het moeten opbouwen. Het duurde vrij lang voordat we iets gingen verdienen.”
Daar kwam bij dat ook in Nederland steeds meer aandacht werd voor de betere koffie. koffieliefhebbers . “Mensen gingen reizen, kwamen met betere koffie in aanraking, kochten volautomatische espressoautomaten. En natuurlijk hebben ook Nespresso en Starbucks bijgedragen aan koffiebewustwording.”
Inmiddels vinden de koffiebonen van Cook & Boon - jaarlijkse omzet rond de 5 miljoen euro - hun weg naar zo’n achthonderd klanten in Nederland en België. “Vooral in de horeca”, aldus Paul, “maar we hebben ook steeds meer bedrijven aan wie wij bonen en apparatuur leveren.”

Het nieuwe gebouw aan de Mijkenbroek - met een oppervlakte van 1.500 vierkante meter - is opgetrokken uit beton, staal en glas. Merkus heeft bewust gekozen voor een sobere, industriële uitstraling. Bij de bouw zijn ‘overbodige materialen’ als systeemplafonds, vloerbedekking en plinten zoveel mogelijk weggelaten. Er is nagenoeg geen gebruik gemaakt van lakken of verf. “Dus het is allemaal heel onderhoudsvriendelijk”, benadrukt Frank. Paul: “Het gebouw is extreem goed geïsoleerd. De warmte die vrijkomt bij het branden van de koffiebonen verdwijnt normaal via de schoorsteen naar buiten. Hier niet. Wij vangen die warmte op en kunnen hiermee het hele gebouw – kantoren en magazijn - verwarmen.”

Cook & Boon importeert haar bonen uit landen als Brazilië, Colombia, Mexico en Ethiopië. Daar werken ze samen met partijen die zich hebben verbonden aan de Global Compact Code. Richtlijnen die zijn opgesteld door de Verenigde Naties om kinderarbeid, slechte werkomstandigheden en corruptie tegen te gaan. Plaatselijke boeren ontvangen een eerlijke prijs.
Ruim vierhonderd ton bonen per jaar vinden hun eindstation in de koffiebrander in Breda. “Eigenlijk branden wij de koffiebonen nog steeds op de ambachtelijke wijze waarop dat honderd jaar geleden werd gedaan”, aldus Paul. “Maar nu natuurlijk met gebruikmaking van de meeste moderne technieken. We branden kleine hoeveelheden tegelijk zodat je het beste resultaat krijgt."
Het gaat hen om de beste koffiebeleving, zeggen de beide broers. "We zijn constant op zoek naar verbetering van ons product. We blijven experimenteren en ontdekken. Topkwaliteit is en blijft ons streven."