Volledig scherm
Proefmei biedt al het heerlijks uit de regio, maar ook enkele buitenlandse lekkernijen, zoals oesters uit Ierland. Chefs Mark van Loon (l.) en Pieter Bosters serveren ze. © Tonny Presser © 2018

Ook Ierse oesters op ProefMei dit jaar in Bergen op Zoom

BERGEN OP ZOOM - ProefMei, dat is genieten van Galway-oesters, snoekbaars uit het Hollands Diep en zoete aardappelen van Tholen.

De entree van Het Markiezenhof laat er geen misverstand over bestaan. Rond de poort hangt een ensemble van pannen, bestek en schorten: hier gaat gekookt worden.

Natuurlijk draait met ProefMei weer veel om asperges, aardbeien en ansjovis. Maar chefs als Pieter Bosters en Mark van Loon zetten graag de ramen open. Zeker in een jaar waarin Noord-Brabant tot Europese Regio van de Gastronomie is uitgeroepen.

Bovendien weten ze dat de culinaire mogelijkheden van de Brabantse Wal en directe omgeving eindig zijn, hoe innovatief de keuken met streekproducten ook mag zijn. Daarom serveert Bosters, chef van Mijn Keuken in Wouw, dit keer Ierse oesters. Uit een inham bij Galway Bay om precies te zijn. Een oester barstensvol schaaldiervlees.

Elegant in smaak

De smaak van de giga oester is volgens Bosters bijzonder. ,,Mooi, vol, een beetje nootachtig.'' Mark van Loon, chef van In De Oude Stempel in Steenbergen, heeft de zilte lekkernij ook geproefd. ,,Elegant in z'n smaak.''

Waarom geen platte of andere oesters uit de Zeeuwse delta? Het antwoord: dat soort oesters beginnen onderhand te melken. Ze zijn begonnen met de voortplanting, zogezegd. Lekker met rust laten dus. De Galway-oester heeft daar nog geen last van, ook omdat het water van de Atlantische Oceaan een stukje kouder is dan hier.

Bosters geeft hoog op over de perfecte combinatie van vers zeewater en schoon zoet water uit de rivier die bij Galway in de baai uitstroomt. Het grote getijdenverschil en de plankton als voedingsstof doen de rest. Slow Food is het ook. Het groeiproces van de oesters van de familie Kelly duurt tussen de 24 en 36 maanden, afhankelijk van de groeicondities en de grootte van het oesterzaad.

Bosters ziet volop kansen voor de vlezige oester uit Galway, ook op de barbecue. Op het plein van Mijn Keuken zoekt hij het avontuur. ,,ProefMeikonijnen genoeg.''

Mark van Loon legt het accent de komende dagen vooral op Waterpoort, zeg maar het gebied op de grens van de provincies Zuid-Holland, Zeeland en Noord-Brabant. Wat dat in de praktijk betekent? Snoekbaars, paling, zoete aardappel ook. ,,Van Thoolse bodem.''

Snoekbaars

Quote

Een prachtige roofvis, heerlijk van smaak en je kunt er geweldig veel kanten mee op

Mark van Loon

Van Loon heeft iets met de uit het Hollands Diep afkomstige snoekbaars. ,,Een prachtige roofvis, heerlijk van smaak en je kunt er geweldig veel kanten mee op.''

Net als Bosters verlegt ook Van Loon graag zijn grenzen. Beide chefs zijn het er over eens: tarbot, grietbot en dat soort vissen zijn niet de toekomst. Het gesprek gaat over overbevissing, hoge prijzen en doorvissen als de vis al vol kuit zit.

Liever kiezen de chefs in hun restaurants voor pieterman, poon, heek en andere minder bekende bijvangsten. Of het publiek er klaar voor is? ,,Het gaat er om dat je er het verhaal bij vertelt. De consument wil weten waar de vis vandaan komt en zoekt beleving.''

Proeven, beleven en genieten van de Brabantse Wal kan met ProefMei vanaf morgen tot en met zondag. Vanavond vindt de aftrap plaats met een uitverkochte businessavond. Zie ook proefmei.nl

BN DeStem gebruikt je persoonsgegevens om deze reactie te kunnen plaatsen. Meer informatie vind je in ons privacy statement

In samenwerking met indebuurt Bergen op Zoom