Fantastisch eten? Dat kan met dit boek vol tips van chefs uit de eigen regio

Benieuwd wat chef Pieter Bosters van sterrenrestaurant Mijn Keuken in Wouw drijft? Hoe je zijn Bergse ansjovis rauw gemarineerd thuis zelf kunt bereiden: zoals de chef, of ‘the easy way’? Geïnteresseerd hoe Maarten Hamel in ‘t Geheim van Bergen het vlees bereidt van de Berkshire-varkens die hij met zijn vrouw Josephine zelf fokt in Steenbergen?

Op zoek naar tips van wijndeskundige Gerhard Horstink uit Hoogerheide die de veertig recepten in het boek van een passend wijnadvies voorziet? Of nieuwsgierig naar de guilty pleasure van sous-chef Floris Vriens van ‘t Spuihuis in Bergen op Zoom? (Antwoord: een wrap met ‘La Vache qui rit’, rookworst en sambal).

Voor elk wat wils in ‘De Smaak van De Brabantse Wal & omgeving’, dat behalve een gastronomische dwarsdoorsnede van West-Brabant ook een persoonlijke mijlpaal is voor Haest (52). Al tijdens haar marketingloopbaan begon ze voor haar plezier het foodblog ‘De Smaak van Margot’, maar kwam in 2018 met een burn-out thuis te zitten.

Nu ligt haar eerste boek bij de drukker en heeft ze haar eigen bedrijf Communicatie met Smaak opgericht. ,,Ik kan nu in alles mijn eigen keuzes maken en schrijven over wat ik leuk vind, namelijk koken en eten. Dat geeft me de energie die ik een hele tijd kwijt was.”

Het kwartje viel eind 2019, bij de presentatie van het kookboek ‘Pottenkijken in Zeeuws Vlaanderen’, door fotograaf Mark Neelemans. ,,Later zocht ik hem op en toen ik terug naar huis reed, wist ik het: ik maak een boek over De Brabantse Wal. Precies het project dat al lang verborgen zat in mijn hoofd.”

Ze benaderde fotograaf Gijs Proost uit Bergen op Zoom. ,,Die is goed in portretten en food-fotografie.” Bram de Crom, haar achterneef en grafisch vormgever, raakte ook meteen enthousiast. ,,We zaten snel met zijn drieën op één lijn.” Later haakte Joyce van Loon aan als redacteur.

Door haar blog kende Haest al ondernemers in de regio. ,,Dan kom je makkelijker binnen.” Eind januari volgde het eerste interview, bij wijnboer Paul Bosse van Domaine de Brabantse Wal in Ossendrecht. Maar toen kwam corona. ,,Balen, maar ik wilde door. Juist omdat de horeca een boost nodig had. En omdat mensen thuis ook kunnen genieten van producten en mooie recepten uit de regio.”

Dat haar fotograaf in quarantaine moest, leverde de cover voor het boek op. ,,Ik sprak 36 mensen, wie zet je dan voorop? En allemaal gaat ook niet. Als dummy maakte Gijs thuis dan maar een foto van zijn vrouw, proevend van een lepel. Dat bleek zo’n fraai profiel. Ik dacht: ‘Mooier wordt het niet als ik daar zelf ga staan, dus prijkt haar silhouet op de kaft.”

De portretfoto’s van de geïnterviewden zijn zwart-wit. ,,Dat vind ik stijlvol.” Gesprekken leidden tot ideeën. ,,Chef Mark van Loon van restaurant In de Oude Stempel in Steenbergen had zo’n mooie uitspraak: ‘De Brabantse Wal staat tot zijn enkels in de Oosterschelde’. Dus toen we na de lockdown weer foto’s konden maken, hebben we hem met zijn voeten in het water gezet.”

Verder zien we Pieter Bosters van Mijn Keuken die ingrediënten plukt in de natuur en de Bergse ijsmaker Coen Crusio, een familietraditie sinds 1915, met een klassiek ijskarretje. ,,Die fotosessies vond ik echt een feestje, ik zag het boek voor mijn ogen tot stand komen.”

Behalve fraaie natuur herbergen de Brabantse Wal-gemeenten Bergen op Zoom, Steenbergen, Woensdrecht en Roosendaal ook gastronomische pareltjes, stelt Haest. ,,Ik laat chefs zien als mens, en wat ze bereiden met streekproducten als aardbeien, asperges, ansjovis, maar ook aubergines of overige groenten van hier. En deels ook met ingrediënten van elders.”

Het stoort Haest dat de Brabantse Wal een blinde vlek lijkt voor culinaire media. ,,Terwijl hier fantastische chefs rondlopen. In de Randstad weten ze dat amper. Belgen weten ons wel te vinden, maar die zijn veel meer met goed eten bezig en bereid ervoor om te rijden.”

Ook sprak Haest enkele chefs uit de omgeving, zoals die van Tilia in Etten-Leur, Vista te Willemstad en O&O in Sint Willebrord, plus de culinair adviseurs van Sligro en van OFYR buitenkeukens. ,,Ik wilde de hele keten laten zien.”

‘De Smaak van de Brabantse Wal & omgeving’ wordt 2 november gepresenteerd, hoe is afhankelijk van de corona-situatie dan. Vanaf 3 november is het verkrijgbaar. Het boek kan nu al besteld worden via www.desmaakvandebrabantsewal.nl. Actieprijs bij voorinschrijving: 29,95 euro, normale prijs 34,95 euro. Pagina’s: 220. Oplage: 2500. Drukkerij: Altorffer in Roosendaal.