1/2
Zeeland heeft zich met elf Michelinsterren op de culinaire kaart gezet. Het bourgondische hart klopt in Zeeuws-Vlaanderen. Met dank aan de Belgen.
Zeeland dankt zijn sterren aan de Belgen. Dat zou een voor de hand liggende conclusie kunnen zijn. De restaurants in vooral ZeeuwsVlaanderen profiteren van de goede smaak van de Zuiderburen en hun bourgondische levenswijze.
Tachtig procent van hun gasten komt uit België. Dat zijn de cijfers van in elk geval Pure C en De Kromme Watergang "Belgen rijden gemakkelijker dan Nederlanders 40 kilometer om voor een etentje", zegt Edwin Vinke van de Kromme Watergang.
Een mooier achterland dan België kan een chefkok met aspiraties zich dan ook niet voorstellen. Maar dan moet er wel iets moois op het bord komen en dat begint met 'koken met passie'. Syrco Bakker van Pure C: "Iedereen doet zijn eigen ding. Maar dat gebeurt met bezieling én met het gas erop, of zoals we hier zeggen: We geven buzze", legt chefkok Syrco uit.
Maar een ding mag niet vergeten worden, zegt de 27-jarige chefkok. "Er is geen betere leerschool dan die van Oud Sluis." Sergio Herman (van Oud Sluis én initiatiefnemer van Pure C) brengt winnaars voort. Syrco somt vier jonge chefs op die recent bekroond zijn met een of meer sterren en die nu de toon zetten in België. "En die koks zijn allemaal sous-chef bij Sergio geweest. Als je in Oud Sluis hebt gewerkt, weet je dat een bord met een klein vlekje erop niet uitgeserveerd mag worden."
Sergio én de Belgen geven ZeeuwsVlaanderen dus een gezonde culinaire voedingsbodem? "Wat denk je? Er is maar een Rembrandt en een van Gogh en er is maar een Sergio. Hij is iedereen stappen voor en die man hebben we hier in de buurt wonen", zegt Blanche Vinke. "Daar zijn we trots op."
Francois de Potter van La Trinité in Sluis steunt ook op Belgische gasten. "In Knokke verblijven in de zomer 250.000 mensen. Daarvan zijn er veel redelijk rijk en die willen culinair verwend worden."
In de Zwinregio is het aantal sterren helemaal opzienbarend. "Alleen in de stad Brugge zijn zo'n 13 sterren verdeeld en in de omgeving van Brugge tot Knokke en van hier tot Hoofdplaat ongeveer 28. Dat is best stimulerend."
"Zeeuwen zijn vrij nuchter", zegt Bianca van Bochove van restaurant 't Vlasbloemeken uit Koewacht. Niet praten, maar werken. Van Bochove: "We hebben in de buurt veel mooie Zeeuwse producten. Zeeuws lam is een van Erics lievelingsproducten; die worden hier op de Koewacht geslacht en de asperges komen van De Letter. Niks is mooier dan producten uit je eigen achtertuin. Daardoor heb je ook wat te vertellen tegen de gasten. Het is een goed verhaal."
Over de mooie Zeeuwse producten raken de koks niet uitgesproken. "Ik zou nooit een kok kunnen zijn in een stad", zegt Vinke.
Maar niets komt vanzelf. Edwin Vinke kreeg net nadat hij in 2005 zijn eerste ster kreeg lichamelijke klachten. "Ik was opeens faalangstig. Een ster legt een zware druk op jezelf en het personeel. Je wilt elke dag de hoge verwachtingen waarmaken en dan moet je topfit zijn."
Hij heeft zich 'er doorheen geknokt'. "Ik vond het zo gek dat ik klachten kreeg", zegt Edwin. "Ik ben juist een gezondheidsfreak, loop vaak hard en eet vooral groenten, fruit en heel weinig vlees en vis."
Maar de 'verkeerde stress', zoals hij het noemt, heeft hij niet meer. "We hebben hier de juiste balans gevonden en we werken met meer mensen in de keuken. We leveren constante hoge kwaliteit. Zijn stabiel geworden. De tweede ster is een kroon op een mooi jaar."
© BN DeStem 2012, op dit artikel rust copyright.
Wij plaatsen alleen reacties die ondertekend zijn met uw voornaam, achternaam en woonplaats.
Sorteer reacties
