Een gebakken eitje in een pannetje op een bedje van stro is een van de topgerechten van restaurant Noma. Een filmpje hiervan is te zien op http://goo.gl/5evU7.
René Redzepi. foto's GPD
1/2
René Redzepi is 33 jaar, half Deens, half Macedonisch, heeft een baardje, is een sprankelend verteller en wordt op handen gedragen door de culinaire avant-garde.
Zijn restaurant Noma, een afkorting van Nordisk Mad (Noords voedsel), is voor het tweede jaar op rij door het toonaangevende blad Restaurant uitgeroepen tot het beste restaurant van de wereld.Waar zijn voorganger als aanvoerder van de ranglijst, het Spaanse restaurant El Bulli, de culinaire wereld veroverde met een moleculaire cuisine vol laboratoriumvondsten, is Noma een mengeling van innovatie en authenticiteit. In Redzepi's restaurant vind je slechts ingrediënten van het seizoen en uit eigen streek. Tomaten kom je er niet tegen, noch olijfolie of interessante Arabische kruidenmengsels. Wel bosbessen, haring, ingemaakte rozenblaadjes, dennenscheuten of mosselvocht, alles uit de omgeving van zijn restaurant.
Toen Noma in 2003 begon, waren de lokale ingrediënten richtinggevend. "In eerste instantie gingen we gewoon aan de slag met klassieke recepten die we invulden met Noordse ingrediënten", vertelt Redzepi. "Op zich was het best succesvol. We kregen een Michelinster en hoorden positieve recensies. We lijden in Denemarken aan het small country syndrome: je hebt buitenlanders nodig om te vertellen dat je goed bent. Toch voelden we dat wat we deden eigenlijk niet zo uniek is."
Uiteindelijk ging het Redzepi om meer. "Wat is de som van de mensen, de cultuur, de geschiedenis, de natuur, de omgeving? Dat is de authentieke keuken. Daar gaat het me om. Ik heb de term nordic cuisine niet uitgevonden, dat hebben anderen gedaan. Maar als nordic 'authentiek' betekent, dan klopt dat." Authentiek betekent ook een herwaardering voor ingrediënten, die tegenwoordig soms worden verwaarloosd. "Voor ons in Denemarken is roggebrood wat rijst is voor de Japanners. We moeten ons realiseren dat rogge ons oorspronkelijke basisvoedsel is."
Langzaam daagde het Redzepi en zijn collega's. "Wat we deden was weliswaar koken met eigen ingrediënten, maar met recepten die we ook tegelijkertijd in de zomer in Buenos Aires, in de lente in Parijs, of in de winter in New York zouden kunnen eten. Wat we langzaam beseften, is dat écht koken draait om de notie van tijd en plaats. Wij zitten nu in Kopenhagen in de herfst, dát bepaalt wat er op tafel komt."
Zo'n leidraad vergt creativiteit, zowel voor de kookkunst als de grondstoffen. "We zoeken naar nieuwe ingrediënten, maar ook naar verschillende stadia daarvan", zegt Redzepi. Als voorbeeld noemt hij de oude wortel, die hij tot een recept maakte. Min of meer per ongeluk. Toen de voorraadkast na een lange en koude winter geen spullen meer bevatte, moest Redzepi improviseren. Een boer uit de buurt had nog wel een schuur vol winterwortels, die twee jaar in de grond hadden gezeten. Gerimpeld en eigenlijk niet meer bruikbaar, zo leek het. Maar Redzepi kwam op het idee de wortels te behandelen als een kostbaar stuk vlees: langzaam braden in boter, omringd met wat groentes en kruiden, waaronder kamille. Het resultaat was een dikke, leerachtige wortelschil, met binnenin een zachte emulsie, bijna met de structuur van vlees, die diep en krachtig naar wortel smaakte.
De vintage carrot staat nu prominent op het menu van Noma. "Voedsel moet nu eenmaal het verste van het verste zijn, is het uitgangspunt van de klassieke kok", vindt Redzepi. "Groente is altijd het achtergrondkoortje op tafel, achter de leadzanger, het vlees of de vis. Wij maken van de groente of fruit de leadzanger." Zo experimenteert hij nu met gedroogde erwten, die hij injecteert met een schimmel, en met de uitlopers van oude aardappelknollen. Niet-rijpe kruisbessen worden met zout bewerkt en geven een spectaculaire vruchtensap.
In het restaurant zijn er twee keukens: eentje voor de gasten, eentje voor experimenten. Alle koks van het restaurant (zo'n veertig mensen) kunnen naar hartenlust experimenteren met voedsel uit de regio. Niets is te gek. René Redzepi: "De meesten, ook chef-koks, denken niet na over wat ze eigenlijk hebben met voedsel, wat ze ermee willen. Sommige topchefs kopiëren gerechten op topniveau. Wij willen dat al onze nieuwe chefs nieuwe recepten bedenken. Met de schaarse ingrediënten die een seizoen soms biedt."
De authentieke, noordelijke keuken zal sommige gasten verrassen. Redzepi toont een video, waarin je hem door een veld ziet lopen waar kippen rondscharrelen. De kok proeft van de kruiden en plantjes die ze eten, om zo de smaak van de kip én het ei nog beter doorgronden. In een volgend fragment worden de eieren als geheel geserveerd in het restaurant, met een gloeiend heet braadpannetje erbij. De gast zelf bakt aan tafel het eitje, de bediening strooit er kruiden over. Het pannetje staat op een bedje van hooi. Door de warmte komt de geur van het hooi vrij. Zodat het restaurant de boerderij wordt en andersom. www.noma.dk
reageren?
consument@wegener.nl
© BN DeStem 2012, op dit artikel rust copyright.
Wij plaatsen alleen reacties die ondertekend zijn met uw voornaam, achternaam en woonplaats.
Sorteer reacties
