Volledig scherm
,,Na al die jaren ken ik de smaak van onze gasten, weet ik wat voor werk ze doen en hoe ze in het leven staan.''

Willem-Jan Klomp vertrekt bij De Zwaan 'Alles draait om de details'

interviewETTEN-LEUR - Willem-Jan Klomp, de 37-jarige maître-sommelier van restaurant De Zwaan in Etten-Leur, vertrekt na negen jaar. ,,Discussies over wijn win ik altijd. Nou, vooruit dan, meestal, haha.''

Zaterdag wordt zijn allerlaatste werkdag in het Etten-Leurse toprestaurant De Zwaan van Roland Peijnenburg. Na negen jaar.

Een dik uur voor de opening van het restaurant controleert maître-sommelier Willem-Jan Klomp de naden van de tafellakens. ,,Die dienen naar de hoek van de zaak te lopen'', doceert hij. ,,En het etiket van een fles staat altijd in de richting van de gast. In dit vak draait alles om de details. Zo komen in een kristallen Riesling-glas wijnen als een Bourgogne beduidend anders tot hun recht dan in een veel breder Chardonnay-glas.''

U zwaaide net naar een passerende wandelaar. Een vaste gast?

,,Inderdaad, daarvan hebben we er tientallen. Na al die jaren ken ik hun smaak, maar ik weet ook wat voor werk ze doen, welke hobby's ze hebben, hoe ze in het leven staan. Komt de man die ik net begroette in gezelschap, dan wil hij tafel zeven. Komt hij alleen met zijn partner, dan prefereert hij de kleinere tafel acht. Hij houdt van witte Bourgogne, maar ik kan hem verrassen met een wijn uit Libanon of Zwitserland.''

Wat is het doel van al die details?

,,Uiteindelijk draait het er allemaal om om onze gasten een topmiddag of -avond te bezorgen. Sommigen bestellen drie maanden van tevoren een tafel. Ze kleden zich er speciaal naar, vrouwen maken zich op. Vaak komen ze van ver, zijn ze een weekendje op stap. Eten in De Zwaan ervaren ze als het hoogtepunt. Een gast besteedt hier gemiddeld 125 euro.''

Heeft u als sommelier veel verantwoordelijkheid?

,,Ja, maar het geeft me positieve stress. Gasten die het me qua kennis moeilijk maken, halen het beste in me naar boven. Discussies over verschillende soorten wijnen, gerechten of wijnspijscombinaties win ik namelijk altijd. Nou, vooruit dan, meestal, haha.''

Boeiend vak?

,,Het mooiste dat er bestaat. Toen ik hier op mijn 29ste kwam, had ik een enorme bewijsdrift. Daardoor kwam ik te strak, te gespannen over, denk ik. Nu, op mijn 37ste, relativeer ik alles beter, ben relaxter en daardoor juist scherper, sensitiever voor de behoeften van de gast. Daardoor blijf ik me alsmaar ontwikkelen. Cruciaal in dit metier.''

En daarom vertrekt u na negen jaar naar Noble, een toprestaurant in Den Bosch?

,,Precies! Ik ben toe aan een volgende stap. In mijn ontwikkeling heeft eigenaar Roland Peijnenburg een belangrijke, positieve rol vervuld. Maar de laatste jaren wilde ik als bedrijfsleider meer en meer op zijn stoel zitten, terwijl Roland zowel eigenaar als gastheer is. Dat kan natuurlijk niet. In Den Bosch daarentegen staat de eigenaar niet in het restaurant. Ik word het gezicht van de zaak. Vandaar mijn vertrek.''

Wat is uw uiteindelijke doel?

,,Er schuilt in mij een topsporter, ik kan moeilijk tegen mijn verlies. Er is een plaats die telt en dat is nummer één. Als ik iets doe, doe ik het goed. Ik bouw mijn carrière naar de top gestaag op.''

Lees het hele interview dinsdag in BN DeStem