Sommelier Lennaert Lonterman en eigenaar Ton Pinxten in het nieuwe interieur van Wolfslaar. foto's Thom van Amsterdam
Pinxten maakt er toch geen cafetaria van? Niks mis met zo'n snackpaleis, daar niet van, maar Wolfslaar is één van de slechts drie restaurants in West-Brabant met een Michelinster. Daar moeten we zuinig zijn. De ommezwaai komt niet uit weelde. De crisis heeft er flink ingehakt bij de betere horeca. Zakenlieden die elke week een paar keer copieus lunchten, knabbelen nu op droge broodjes. Paniek. Hoe krijgen we de tafels nu vol?
Sommige toprestaurants openden goedkopere zusjes om nieuw publiek te lokken. Pinxten koos voor totale herbezinning en restyling. Weg met de opgeprikte, stijve culi-cultuur, op naar het casual eethuis, maar wel met ster. Met zijn personeel toog hij naar Parijs en Londen om te zien hoe collega's met volle zaken het daar flikken. Hij kwam terug met een formule voor zijn sterrenzaak van de toekomst: een toegankelijk restaurant zonder intimiderende knipmessen maar met losjes bedienende mannen en vrouwen in spijkerbroek. Ze hijgen gasten niet opdringerig in de nek maar laten ze zelf wijn en water inschenken, als ze dat willen ten minste.
Het interieur is meteen ook ingrijpend veranderd: van strak naar bijna huiskamerachtig. Van de hand van een befaamd designbureau met eigentijdse ontwerpers onder wie Marcel Wanders. Casual én cultureel verantwoord.
Maar er is meer nodig om nieuw publiek te trekken: uitstekend en betaalbaar eten. In de strijd tegen de alsmaar toenemende kosten en slinkende winstmarges, pasten chef-kok Maarten Camps en sommelier Lennaert Lonterman de menu- en wijnkaart drastisch aan: minder gerechten, minder (extreem) dure ingrediënten en minder keuze uit heel veel (dure) wijnen, hoewel Lonterman er voor de liefhebbers er stiekem nog een duur rood boekje op na houdt.
Voor dertig euro serveren ze nu een driegangenlunch en voor een tientje meer een dito diner. De kaart omvat nog vier voor- en nagerechten, vier hoofdgerechten (twee vis en twee vlees) en vier nagerechten, waaruit ook het signaturemenu van Camps is samengesteld (vier, vijf of zes gangen).
Wij kiezen het middelste en eten vooraf twee boterzachte, rauwe sardinefilets, gemarineerde verse makreel met in suiker ingelegde limoen en paprika. Zo boetseert een topkok van eenvoudige, bijna ordinaire ingrediënten een origineel, kleurig en smakelijk gerecht. Heel fijntjes. Als deze moderne creativiteit het gevolg is van de crisis, laat die dan maar duren.
Verwende klanten vinden nog altijd een paar luxe klassiekers terug op de uitgebalanceerde menukaart, waaronder Oosterschelde-kreeft. Maar dan wel bijna naakt, met alleen gebakken kropslaharten en een lauwwarme citrusvinaigrette. Less is more, zeggen de Engelsen. Wat ook geldt voor de gegrilde witte heilbot met asperges en lamsoor. Uitmuntend gegaarde vis zonder ook maar de geringste afwijking in smaak. Perfecte, klassieke eenvoud. Hier zet Camps zijn handtekening.
Het Hollands lam verschijnt in vier botermalse bereidingen: gestoofde voorbout, zacht gegaarde nek, sappige koteletjes en filet met groente. Technisch erg goed, veel smaak en wat typerend is voor de nieuwe, royale Wolfslaarstijl: met een extra schenkkommetje vol krachtige jus om zelf bij te schenken, zoals thuis, maar dan een tikkie lekkerder.
Na het kunstig opgemaakte toetje (ingelegde kersen, roomijs en diverse bereidingen van chocolade, super!) resumeren we: echt goedkoop hebben we niet gegeten, maar daar hebben we het zelf naar gemaakt door vijf gangen te kiezen. We zagen in het volle restaurant op deze woensdagavond heel wat gasten voldaan van tafel schuiven na drie of vier gangen.
We vinden de prijs in uitstekende verhouding tot het gebodene. We hebben genoten van het eten én de bediening: alsof er een stel jonge paarden is uitgebroken. Sommelier Lonterman is in zijn spijkerbroek uitgegroeid tot een onderhoudende gastheer met meer dan gedegen wijnkeuze. Vakmanschap en nog gezellig ook.
Het gerestylede restaurant met gepimpte bediening en vernieuwde keuken is klaar om een breder publiek te ontvangen. Omdat Pinxten zijn Michelinster koestert en hij vreesde dat zijn denimrevolutie wel eens een stap te ver zou kunnen zijn voor de eerwaarde Franse eetgids, ging hij toch even te biecht bij de makers ervan. Tot zijn geluk kreeg de ondernemer niet alleen meteen absolutie, maar zelfs complimenten voor zijn nieuwe, culinaire leer: ga zo door mijn zoon, dit is het ware geloof.
Ook bij Michelin snappen ze dat stilstand achteruitgang is.
SMAAKMETER: UITSTEKEND
De rekening
2 keer vijfgangendiner 150,00
2 keer wijnarrangement 80,00
totaal: € 230,00
Restaurant Wolfslaar
Adres: Wolfslaardreef 100-102, Breda
Website: www.wolfslaar.com
E-mail: restaurant@wolfslaar.com
Telefoon: 076-5608000
Lunch open: maandag t/m vrijdag van 12.00 tot 14.00 uur
Diner open: maandag tot en met zaterdag
van 18.00 tot 21.30 uur
© BN DeStem 2012, op dit artikel rust copyright.
Wij plaatsen alleen reacties die ondertekend zijn met uw voornaam, achternaam en woonplaats.
Sorteer reacties
