De gemiddelde winkelstraat in Nederland kun je blind uittekenen: een Hema, een Blokker, een Bijenkorf, een H&M. Zo zien straks ook de horecagebieden eruit.
Overdag kun je terecht bij zaken als de Coffee Company, Bagels & Beans of La Place. Dineren doe je in een restaurant van de Berenketen, bij Humphrey's, de Pizza Hut of Sumo. En daarna drink je nog wat in de Irish Pub, het Hard Rock Café of Planet Hollywood.Voor Laurens Meijer, die sinds de dood van Sjoerd Kooistra vanuit Etten-Leur de grootste horecaonderneming van Nederland leidt, is die eenheidsworst een realistisch doemscenario. "De horeca is nu nog de jeu van de stad. Maar de individuele ondernemer legt het af tegen de conceptmatige horeca. We dreigen Engeland achterna te gaan, waar een kleine keten vijfhonderd kroegen heeft en een grote achtduizend."
Brancheorganisatie Koninklijke Horeca Nederland (KHN) signaleert vooral in de fastservicesector een snelle opmars van nieuwe (afhaal)concepten en franchisezaken. Van de koffie van Starbucks tot de vegetarische falafel van Maoz. Maar ook in de hotelsector winnen ketens terrein, ziet Douwe Cramer, docent hotelmanagement aan de NHTV in Breda en voormalig hoteldirecteur (Hilton en Marriott). "Ketens nemen hotels over van individuele ondernemers die omvallen. Dat is een goedkope manier om uit te breiden."
Hij ziet de opmars van de keten als een gunstige ontwikkeling. "Zie als Bredase hotelier je hotel maar eens in Groningen te promoten. Als je onder de vlag van bijvoorbeeld Best Western zit, een paraplu waar individuele hotels zich onder scharen, gebeurt dat automatisch. Gasten in Groningen zien een foldertje van jouw hotel. Een keten zorgt niet alleen voor herkenbaarheid bij de consument, maar stelt ook eisen aan de kwaliteit en continuďteit van een bedrijf. Dat is goed voor de sector."
Dat de 'verketening' van de horeca tot professionalisering leidt, ziet ook Christan Brouwers. Hij is directeur van Satelliet Meubelen in Breda, dat de inrichting verzorgt voor zaken van Van der Valk, Starbucks, AC, Délifrance en bijvoorbeeld La Place.
"Ketens slagen er nog steeds in om kapitaal aan te trekken. Individuele ondernemers hebben veel moeite om financiering van banken te krijgen. De sector heeft een slecht imago. Dat is niet gek, want iedereen kan horecaondernemer worden. De sector heeft daardoor ook altijd veel verkeerde types aangetrokken." Brouwers doelt op criminelen die geld witwassen in de horeca en gelukszoekers die in de hoogtijdagen een restaurant openden, niet gehinderd door enige kennis van een gezonde bedrijfsvoering. Voor banken betekent dat risico. Zij lenen hun geld liever uit aan bedrijven die hun succes al hebben bewezen.
En hoe jammer Laurens Meijer die ook ontwikkeling ook zegt te vinden, zelf profiteert hij er ook van.
Onder de tientallen cafés die zijn Meyer Beheer verpacht, is de keten Belgian Beer Café, waar onder meer de cafés Bruxelles en Moeke in Breda toe behoren. "Die draaien erg goed ja", zegt hij. "We besparen op managers en andere overhead, terwijl we profiteren van een grotere inkoop- en marketingkracht. En uiteindelijk zit ik toch in dit vak om geld te verdienen."
Kroegbazen, restauranteigenaren en hoteliers die ook in 2012 het hoofd boven water willen houden, ontkomen volgens KHN niet aan innovatie. "De locatie, het concept, de prijs-kwaliteitverhouding: alles moet kloppen", zegt woordvoerder Joris Prinssen. "Consumenten zijn kritischer dan ooit. Ze rekenenen ook horecaondernemers af op maatschappelijke thema's. In 2012 ontkomt de horecaondernemer er niet meer aan zijn verantwoordelijkheid te nemen. Of hij nou met streekproducten werkt, zonnepanelen op het dak heeft of zijn terras verwarmt met de restwarmte van de koeling: communiceer erover. Dat is niet makkelijk voor een klein bedrijf, maar de winnaars slagen daarin. Voor de rest dreigt de shake-out."
Daarnaast kunnen horecaondernemers nog veel winnen door buiten de grenzen van hun vakgebied te denken, zegt Brouwers. Hij ziet toekomst in een bredere hospitality- ofwel gastvrijheidssector.
"Met alleen biertappen in een kroeg red je het niet meer. De grenzen tussen horeca, zorg en bijvoorbeeld de retail vervagen. Mijn sportschool heeft een prima catering, ik eet er graag een salade. De mogelijkheden voor horeca in de zorg zijn gigantisch. Steeds meer ouderen hebben een leuk spaarpotje. Zij willen gerust meer betalen voor een verzorgingstehuis met het comfort van een hotel; waar ze kunnen kiezen tussen een gehaktbal en een biefstukje."
Een voorbeeld van zo'n kruisbestuiving is La Place; begonnen in V&D's en nu ook te vinden op
stations, in winkelstraten en – exclusief voor het personeel – in kantoren van ABN Amro.
Dat die toekomst alleen voor ketens is weggelegd, gelooft Brouwer echter niet. "In New York zijn honderden Starbucksen, maar mensen gaan ook nog steeds op zoek naar dat nieuwe, unieke restaurantje waar over wordt gesproken."
© BN DeStem 2012, op dit artikel rust copyright.
Wij plaatsen alleen reacties die ondertekend zijn met uw voornaam, achternaam en woonplaats.
